Resep Pallu Mara, Kuliner Khas Makassar dengan Kuah Kuning Asam yang Segar

Salah satu kuliner khas Makassar yang paling digemari pencinta masakan Nusantara adalah pallu mara.

Hidangan ini berupa sop ikan kuning asam dengan cita rasa gurih, segar, dan sedikit pedas. Pallu mara sering disajikan hangat bersama nasi putih, menghadirkan kenikmatan khas Sulawesi Selatan yang menggugah selera.

Warna kuning pada kuah pallu mara berasal dari kunyit, yang tidak hanya memberi warna cantik tetapi juga berfungsi mengurangi aroma amis ikan. Perpaduan antara asam jawa dan kunyit menciptakan rasa kuah yang segar dengan aroma khas. Daging ikan dalam pallu mara terasa lembut dan gurih, membuat hidangan ini digemari di berbagai daerah.

Biasanya, ikan yang digunakan untuk membuat pallu mara adalah ikan bandeng, ikan cakalang (tongkol), atau ikan lamuru.

Berikut resep pallu marra yang dikutip dari buku Sedap Sehat Hidangan Sulawesi Selatan. 

Pallu Marra (Sop Ikan Bandeng Kuah Asam Kuning)

Bahan-bahan:

• 1 ekor ikan bandeng, bersihkan dan potong menjadi 4 bagian
• 1 sendok teh garam
• 2 sendok makan air jeruk nipis
• 1 sendok teh kunyit halus
• 6 buah bawang merah, iris halus
• 100 gram asam jawa
• 4 buah cabai merah, iris halus
• 500 mililiter air

Cara membuat:

1. Bersihkan ikan bandeng dan potong menjadi empat bagian.

2. Lumuri dengan garam dan air jeruk nipis, lalu sisihkan.

3. Remas asam jawa dengan air, kemudian saring airnya dan sisihkan.

4. Campurkan air asam, kunyit halus, bandeng, bawang merah, cabai merah, dan garam.

5. Masak dengan api kecil hingga bumbu meresap dan ikan matang sempurna.

6. Angkat dan sajikan pallu marra selagi hangat bersama nasi putih.

Hidangan ini memiliki rasa segar dan gurih dengan sentuhan asam dari asam jawa, cocok dinikmati saat cuaca panas maupun dingin.

Ilustrasi ikan teri segar. Jenis ikan tinggi purin.

Pallu Mairo (Ikan Teri Bumbu Asam Pedas)

Bahan-bahan:

• 500 gram ikan teri basah
• 300 mililiter air
• 2 cm asam jawa, larutkan dengan air
• 1 sendok teh kunyit bubuk
• 1 batang serai
• 2 lembar daun jeruk
• 4 butir bawang merah, iris halus
• ½ sendok teh garam
• 10 buah cabai rawit merah utuh
• 4 buah cabai hijau besar utuh
• Minyak goreng secukupnya

Cara membuat:

1. Bersihkan ikan teri dan buang kepalanya.

2. Rebus ikan teri bersama semua bumbu dengan air panas selama sekitar 10 menit, lalu tiriskan. Simpan air rebusannya.

3. Panaskan minyak, goreng ikan teri hingga kering dan tiriskan.

4. Panaskan kembali dua sendok makan minyak goreng, tumis bawang merah hingga harum.

5. Tambahkan sisa air rebusan ikan teri, aduk hingga sedikit mengental.

6. Tuang kuah di atas ikan teri goreng, kemudian sajikan.

Pallu Mairo dikenal memiliki rasa pedas dan asam yang berpadu sempurna dengan gurihnya ikan teri.

Ilustrasi ikan cakalang segar. Orang yang alergi perlu menghindari makan ikan.

Pallu Marang Cakalang (Ikan Cakalang Kuah Asam Kunyit)

Bahan-bahan:

• 1 ekor ikan cakalang, bersihkan dan potong-potong
• 1 sendok teh kunyit halus
• 5 buah cabai hijau besar
• 2 biji kluwek
• 1 sendok makan laos iris
• 2 batang serai
• Asam jawa secukupnya
• 2 buah bawang merah
• Garam secukupnya

Cara membuat:

1. Haluskan kluwek dan campur dengan asam serta air, kemudian saring.

2. Masukkan potongan ikan cakalang ke dalam campuran tersebut.

3. Tumis serai, bawang merah, cabai hijau besar, dan laos hingga harum.

4. Tambahkan ikan yang sudah direndam, kemudian bumbui dengan garam dan kunyit halus.

5. Masak hingga bumbu meresap dan ikan matang.

Menurut tradisi kuliner Makassar, bila menggunakan ikan bandeng atau ikan lain, bumbunya cukup berupa asam, garam, dan kunyit untuk mempertahankan rasa asli yang segar dan sederhana.

Cita Rasa Khas Kuliner Makassar

Kuliner khas Makassar seperti pallu mara, pallu mairo, dan pallu marang cakalang menunjukkan kekayaan rasa masakan Sulawesi Selatan yang didominasi bumbu segar, rempah alami, dan cita rasa asam gurih.

Warna kuning dari kunyit bukan hanya mempercantik tampilan, tapi juga menghilangkan bau amis ikan.

Hidangan pallu mara dan variasinya kini tak hanya bisa ditemukan di rumah makan tradisional Makassar, tetapi juga di berbagai restoran Nusantara di kota-kota besar Indonesia.

Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Ikuti terus update topik ini dan notifikasi penting di Aplikasi KOMPAS.com.