Resep Legendaris Kue Baba, Bolu Tradisional Polandia dengan 96 Kuning Telur
Di Polandia, aroma kue baba atau bapka bukan sekadar penanda hidangan penutup. Melainkan adalah tanda perayaan, terutama saat Paskah tiba.
Sejak ratusan tahun lalu, kue baba telah menjadi bagian dari kehidupan keluarga, hadir di meja makan, di keranjang Paskah, bahkan dalam cerita-cerita dapur yang diwariskan turun-temurun.
Melansir BBC World’s Table, istilah baba di Polandia tidak merujuk pada satu jenis kue saja. Ada baba yang mirip roti ragi, ada pula yang teksturnya menyerupai cake. Ada yang manis, ada juga yang gurih.
Namun, di antara semua variasi itu, satu nama selalu disebut dengan nada kagum, yakni muslin baba.
Kue yang diperlakukan seperti makhluk hidup
Muslin baba dikenal luar biasa ringan, sampai-sampai dinamai dari kain muslin yang tipis dan lembut. Resepnya dipercaya berasal dari abad ke-19 dan dipopulerkan oleh penulis kuliner Polandia, Lucyna Cwierczakiewiczowa.
Di masa lalu, membuat kue ini bukan perkara main-main. Dapur berubah menjadi ruang sakral. Jendela ditutup rapat agar adonan tidak “masuk angin”.
Suara keras dihindari karena diyakini bisa membuat kue mengempis. Bahkan, laki-laki dilarang masuk dapur selama proses memanggang.
Setelah matang, baba tidak langsung dipotong. Ia diletakkan di atas bantal agar dingin perlahan. Jika kue gosong atau runtuh, itu dianggap aib besar bagi tuan rumah. Baba, pada masa itu, bukan sekadar kue, melainkan kebanggaan.
Kuning telur mengandung lebih banyak kolesterol dibanding putih telur.
96 kuning telur, untuk apa?
Yang membuat muslin baba begitu melegenda adalah jumlah kuning telurnya. Dalam resep klasik, digunakan 96 kuning telur untuk setiap satu kilogram tepung. Jumlah yang terdengar berlebihan, tapi justru menjadi kunci keistimewaannya.
Menurut Jacek Malarski, pemilik toko roti Lukullus di Warsawa yang masih memproduksi baba versi ini, rahasianya ada pada lesitin alami dalam kuning telur. Zat ini membantu adonan mengembang lembut tanpa bahan tambahan.
Semakin banyak kuning telur, semakin ringan teksturnya. Hasil akhirnya lembut, halus, dan nyaris meleleh di mulut. Lemak alami dari telur dan mentega juga membuat kue lebih awet, sekaligus memberi warna kuning keemasan yang cantik.
Di masa lalu, kue sekaya ini juga menjadi simbol status. Mentega, telur, dan vanila adalah bahan mahal. Beberapa keluarga bahkan menambahkan saffron, rempah eksotis yang kala itu harganya nyaris setara emas.
Muslin baba bukan kue yang dibuat tergesa-gesa. Ia menuntut kesabaran, ketelatenan, dan rasa hormat pada proses.
Mungkin itulah sebabnya, hingga kini, kue ini tetap istimewa. Seperti kata Malarski, sekali mencicipi muslin baba, banyak orang merasa sulit kembali ke kue biasa. Terlalu lembut. Terlalu berkesan.
Ilustrasi cara mengecek ragi apakah masih aktif atau tidak sebelum membuat kue.
Resep kue baba versi rumahan
Meski terdengar rumit, muslin baba masih bisa dibuat di rumah dengan porsi lebih masuk akal.
Bahan:
- 24 kuning telur
- 300 gram gula pasir (sisihkan 1 sdt)
- ½ cangkir susu hangat
- 60 gram ragi segar (atau 21 gram ragi instan)
- 250 gram tepung terigu (sisihkan 1 sdt)
- 1 batang vanila (ambil bijinya) atau 1 sdt vanila ekstrak
- 100 gram mentega, lelehkan
- Mentega untuk olesan loyang
- Glasir lemon dan manisan kulit jeruk (opsional)
Cara Membuat:
1. Kocok kuning telur dan gula di atas bain-marie hingga pucat dan mengembang. Aktifkan ragi dengan susu hangat, sedikit gula, dan tepung.
2. Campurkan semua bahan, lalu kocok hingga adonan halus dan lembut.
3. Masukkan mentega leleh, diamkan adonan sampai mengembang dua kali lipat.
4. Tuang ke loyang bundt yang sudah dioles mentega, biarkan mengembang lagi, lalu panggang pada suhu 170 derajat Celsius selama sekitar 35–40 menit.
5. Setelah dingin, keluarkan dari loyang dan beri glasir lemon untuk rasa segar yang menyeimbangkan kekayaan rasa kue.
Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang
