Mengenal Teknik Sous Vide, Cara Chef Hotel Membuat Daging Empuk dan Tetap Juicy
Dalam dunia dapur, salah satu tantangan mengolah daging adalah bagaimana cara mengempukkan daging sapi tapi tekstur masih tetap juicy alias berair penuh kaldu.
Beberapa orang mengempukkan daging dengan cara merebusnya terlalu lama atau dengan bantuan alat presto. Namun sayang, hasil yang ada tak sesuai harapan.
Terkadang daging empuk, namun teksturnya kering alias tak lagi penuh kaldu.
Chef Winarso dari Metro Park View Hotel Kota Lama Semarang mengatakan, istilah juicy digunakan untuk mendeskripsikan tekstur makanan yang:
- Mengandung banyak cairan atau sari alami
- Lembap, berair, dan terasa lezat saat dikunyah.
"Konsep ini tidak hanya berlaku pada daging sapi, tetapi juga pada berbagai jenis makanan lain, baik yang diolah oleh koki profesional maupun juru masak rumahan," ujar Chef Wien kepada Kompas.com, Senin (12/1/2026).
Mendapatkan daging juicy dengan teknik sous vide
Istilah juicy sendiri kerap disematkan pada steak sapi atau ayam goreng.
"Saat dimasak dengan tingkat kematangan tepat, maka daging steak dan ayam goreng dapat empuk, berair di bagian dalam namun matang di luar," ujar Chef Wien.
Untuk mendapatkan olahan juicy, Chef Wien mengarahkan pada teknik masak ala sous vide.
Sous vide adalah metode memasak modern yang berarti "di bawah vakum," di mana makanan dikemas dalam kantong plastik kedap udara (vakum) lalu dimasak perlahan dalam air yang suhunya diatur sangat presisi dan konstan.
"Teknik ini menghasilkan kematangan merata, rasa lebih terjaga, dan kelembapan maksimal, berbeda dari metode tradisional yang menggunakan panas tinggi dan cepat," jelas Chef Wien.
Teknik ini memungkinkan kontrol tingkat kematangan yang superior, ideal untuk daging, ikan, sayuran, dan bahkan dessert.
Teknik ini merujuk pada metode memasak dengan cara:
- Menyegel makanan dalam kantong plastik khusus yang kedap udara (vakum).
- Memasaknya dengan cara direndam dalam air bersuhu rendah yang dikontrol secara presisi dan stabil.
- Proses pemasakan berlangsung dalam waktu cukup lama, umumnya antara 1 hingga 72 jam, tergantung jenis bahan dan standar yang ditetapkan oleh koki.
Bahan makanan yang umum dimasak dengan teknik sous vide antara lain daging sapi, unggas (poultry), makanan laut (seafood), dan sayuran.
Tujuan dan keunggulan sous vide
Teknik sous vide digunakan untuk mencapai beberapa tujuan utama, di antaranya:
- Kematangan yang sempurna dan merata, sehingga seluruh bagian makanan memiliki tingkat kematangan yang konsisten.
- Menjaga kelembapan alami dan nutrisi bahan makanan, sehingga menghasilkan tekstur yang sangat lembut, terutama pada daging.
- Menghindari risiko overcooking atau terlalu matang, karena suhu air dijaga stabil dan terkontrol dengan baik.
Meski membutuhkan waktu dan persiapan yang lebih lama dibandingkan metode memasak konvensional, teknik sous vide semakin populer di dapur atau restoran modern.
Keunggulannya terletak pada hasil akhir yang konsisten, rasa yang optimal, serta tekstur makanan yang sulit dicapai dengan teknik memasak biasa.
"Dengan pendekatan ini, konsep juicy dalam makanan bukan lagi sekadar istilah, melainkan hasil dari teknik memasak presisi yang mengedepankan kualitas dan pengalaman rasa," pungkas Chef Wien.
Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang
