Sama-sama Cokelat, Ini 4 Beda Couverture dan Compound
Couverture dan compound merupakan jenis cokelat yang biasa digunakan saat membuat kue. Meski terlihat serupa, dua macam cokelat ini memiliki perbedaan.
Perbedaan cokelat couverture dan compound terletak pada bahan baku, pengolahan, cara simpan, hingga harga jualnya.
Selengkapnya, simak perbedaan cokelat couverture dan compound berikut ini.
1. Bahan baku
Dari segi bahan, cokelat couverture dibuat dari campuran padatan kakao (cocoa mass) dan lemak kakao (cocoa butter).
Adapun cokelat compound dibuat dari campuran bubuk kakao (cocoa powder) dan lemak nabati.
"Cokelat compound itu tidak bisa disebut sebagai cokelat asli karena tidak menggunakan bahan-bahan seperti cocoa butter," ungkap Demonstrator Baking Parrot Chocolate, Chef Herald Datung Banua Dalope.
Cocoa mass atau cocoa liquor merupakan pasta kental yang diperoleh dari biji kakao, lalu diproses menjadi dua jenis bahan, yakni cocoa butter dan cocoa powder.
2. Suhu penyimpanan
Menurut Chef Herald, titik leleh cokelat couverture lebih rendah dibandingkan compound.
"Memegang cokelat couverture tidak boleh langsung menggunakan tangan karena akan merusak sifat shiny atau mengilap," kata Chef Herald ketika ditemui wartawan di booth Parrot Chocolate SIAL Interfood, Kamis (13/11/2025).
Suhu tangan yang hangat dapat membuat cokelat couverture mudah meleleh dibandingkan compound.
"Kalau kita perhatikan, cokelat-cokelat mahal selalu dipegang pakai sarung tangan atau jepitan," sambung dia.
Itu sebabnya, tidak boleh asal menyimpan cokelat couverture demi menjaga kualitasnya.
Cokelat couverture mesti disimpan di suhu kurang dari 20 derajat Celsius. Berbeda dengan cokelat compound yang dapat disimpan di suhu ruangan sejuk.
3. Harga jual
Cokelat couverture sering kali disebut sebagai cokelat asli karena mengandung paling sedikit 31 persen cocoa butter.
ilustrasi couverture, jenis cokelat terbaik untuk membuat praline mengilap.
Kualitas premium cokelat couverture seiring dengan harganya yang lebih mahal bila dibandingkan dengan cokelat compound.
Harga satu kilogram cokelat couverture dijual mulai dari Rp 200.000, sedangkan rata-rata harga cokelat compound yang dijual tidak sampai Rp 100.000 per kilogram.
4. Kegunaan
Cokelat couverture tampak mengilap saat dilelehkan sehingga cocok dijadikan olahan permen cokelat praline dan truffle.
Selain itu, cokelat couverture juga umum digunakan sebagai pelapis maupun topping aneka kue karena terlihat mengilap setelah melalui proses tempering.
Tempering cokelat merupakan proses melelehkan cokelat couverture di suhu tertentu untuk mendapatkan hasil cokelat leleh yang mengilap.
Sementara itu, cokelat compound biasanya dijadikan alternatif cokelat couverture karena harganya lebih terjangkau.
Cokelat compound umum digunakan sebagai campuran bahan kue, seperti bolu maupun kue kering, serta isian kue cokelat.
Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Ikuti terus update topik ini dan notifikasi penting di Aplikasi KOMPAS.com.
