Mengapa Es Gabus Jadul Bisa Bertekstur Seperti Spons? BPOM Beri Penjelasan Ilmiah
Es gabus atau dikenal juga sebagai es kue merupakan jajanan tradisional berbahan dasar tepung dan santan yang dibekukan.
Jajanan ini lekat dengan masa kecil sebagian masyarakat Indonesia, terutama generasi 1990-an, dan sejak lama dijajakan secara berkeliling.
Meski tampil sederhana, es gabus memiliki tekstur khas yang empuk, berpori, berserat, dan agak kenyal saat digigit.
Tekstur unik tersebut yang kemudian membuat es gabus digemari anak-anak hingga orang dewasa.
Alasan Es Gabus Jadul Bisa Bertekstur Seperti Spons
Tekstur unik yang menyerupai spons atau gabus bukan terbentuk secara kebetulan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta menjelaskan, karakteristik es gabus muncul dari proses pengolahan serta interaksi bahan penyusunnya, khususnya tepung hunkue atau pati kacang hijau dan santan.
"Ternyata rahasianya ada pada proses pengolahan dan interaksi bahan yang berperan bikin es gabus jadi kenyal dan unik," demikian keterangan BPOM Jakarta melalui unggahan akun @bpom.jakarta.
Penjelasan Ilmiah Munculnya Tekstur Spons pada Es Gabus
Menurut BPOM, proses pembuatan es gabus dimulai dengan mencampurkan tepung hunkue dan santan, kemudian dipanaskan.
Pada tahap pemanasan ini terjadi proses gelatinisasi pati, yaitu kondisi ketika molekul pati menyerap air, mengembang, lalu membentuk gel.
Proses tersebut menghasilkan adonan yang mengental dan menjadi dasar pembentukan tekstur es gabus. Setelah adonan matang, tahapan berikutnya adalah pembekuan.
BPOM menjelaskan, pada tahap pembekuan terjadi proses retrogradasi atau rekristalisasi pati.
Proses ini membuat struktur gel yang sebelumnya terbentuk menjadi lebih stabil dan padat.
Melalui proses tersebut, jaringan pati dalam adonan membentuk struktur berpori halus yang memberikan sensasi kenyal dan empuk ketika dikonsumsi.
Hasil akhirnya adalah es gabus dengan tekstur khas yang menyerupai gabus atau spons.
BPOM menegaskan, tekstur es gabus yang khas merupakan hasil dari serangkaian proses ilmiah yang melibatkan perubahan struktur pati akibat pemanasan dan pembekuan.
Kombinasi kedua proses inilah yang menciptakan karakter unik es gabus.
Keunikan tersebut menjadi salah satu alasan jajanan tradisional ini tetap bertahan dan digemari lintas generasi, meski di tengah maraknya aneka makanan modern.
KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang
