Mengapa Es Gabus Jadul Bertekstur seperti Spons? Ini Penjelasan BPOM
Es gabus atau es kue merupakan jajanan tradisional berbahan dasar tepung dan santan yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Popularitasnya bahkan sudah terbangun sejak dekade 1970-an dan terus bertahan lintas generasi.
Selain rasa manis dan sensasi dingin, daya tarik utama es gabus terletak pada teksturnya yang khas, yakni empuk, berpori, berserat, dan sedikit kenyal saat digigit. Tekstur inilah yang kerap membuat es gabus disamakan dengan spons atau gabus.
Menjawab berbagai pertanyaan publik terkait tekstur unik tersebut, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses terbentuknya struktur khas pada es gabus.
Tekstur es gabus bukan terbentuk secara kebetulan
Melansir , BPOM menegaskan bahwa tekstur menyerupai spons pada es gabus bukanlah hasil dari penggunaan bahan berbahaya atau zat asing. Sebaliknya, karakter tersebut muncul secara alami dari proses pengolahan dan interaksi bahan pangan, khususnya tepung hunkue (pati kacang hijau) dan santan.
Dalam keterangan resminya, BPOM menyebut bahwa kombinasi proses pemanasan dan pembekuan memegang peranan penting dalam membentuk tekstur empuk dan berongga pada es gabus.
"Ternyata rahasianya ada pada proses pengolahan dan interaksi bahan yang berperan bikin es gabus jadi kenyal dan unik," demikian keterangan BPOM Jakarta melalui unggahan akun @bpom.jakarta.
Proses ilmiah di balik tekstur spons es gabus
BPOM menjelaskan, pembuatan es gabus diawali dengan mencampurkan tepung hunkue dan santan, kemudian dipanaskan. Pada tahap pemanasan ini terjadi proses gelatinisasi pati.
Gelatinisasi merupakan kondisi ketika molekul pati menyerap air, mengembang, lalu membentuk struktur gel. Proses tersebut menyebabkan adonan mengental dan menjadi elastis, sekaligus menjadi fondasi awal terbentuknya tekstur khas es gabus.
Setelah adonan matang, tahap berikutnya adalah pendinginan dan pembekuan. Pada fase ini, BPOM menyebut terjadi proses retrogradasi pati, yaitu penataan ulang atau rekristalisasi molekul pati saat suhu menurun.
Retrogradasi membuat struktur gel yang sebelumnya terbentuk menjadi lebih stabil dan padat. Dari proses inilah terbentuk jaringan pati berpori halus yang menghasilkan sensasi empuk, berserat, dan kenyal ketika es gabus dikonsumsi.
Aman dikonsumsi selama diproduksi sesuai aturan
BPOM menegaskan bahwa tekstur khas es gabus sepenuhnya merupakan hasil proses fisik dan kimia alami dari pati, bukan akibat campuran bahan nonpangan. Selama diproduksi menggunakan bahan yang aman dan proses yang higienis, es gabus tetap layak dan aman dikonsumsi masyarakat.
Keunikan tekstur ini justru menjadi bukti bahwa jajanan tradisional memiliki nilai ilmiah dalam proses pembuatannya. Meski tampil sederhana, es gabus menyimpan mekanisme pengolahan pangan yang menarik dan relevan hingga kini.
Di tengah maraknya makanan modern, es gabus tetap bertahan sebagai camilan favorit lintas generasi, bukan hanya karena nostalgia, tetapi juga karena karakter teksturnya yang unik dan sulit tergantikan.
(Editor: Puspasari Setyaningrum)
KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang
