Kenapa Kopi Rasanya Pahit? Ini Rahasianya Menurut Penelitian
Kenapa kopi rasanya pahit, khususnya yang baru diseduh? Penelitian terbaru dari University of North Carolina (UNC) School of Medicine, Amerika Serikat, mengungkapkan detail molekuler di balik deteksi rasa pahit ini.
"Rasa pahit berfungsi sebagai mekanisme perlindungan terhadap senyawa yang berpotensi beracun, sekaligus sebagai cara untuk menikmati makanan dan minuman yang pahit," tulis para peneliti, dilansir dari laman Nature, Rabu (13/5/2026).
Menurut para peneliti, di antara 26 reseptor rasa pahit, reseptor rasa tipe 2 anggota 43 (TAS2R43) telah diidentifikasi sebagai faktor kunci dalam mengenali rasa pahit kopi.
Rahasia di balik rasa pahit kopi
Mengenal reseptor pahit
Penasaran kenapa kopi terasa pahit? Ilmuwan mengungkap rahasia molekuler di balik reseptor rasa pahit kopi kamu.
doctoral research associate di laboratorium Bryan Roth, MD, Ph.D., dan penulis pertama artikel tersebut, Yoojoong Kim, Ph.D. menuturkan, sebelumnya para peneliti tidak mengetahui bagaimana rasa pahit terbentuk.
"Sebelum penelitian ini, kami tidak mengetahui bagaimana rasa pahit kopi terbentuk pada tingkat molekuler karena belum ada struktur tiga dimensi yang menunjukkan bagaimana reseptor rasa pahit TAS2R43 mengenali zat-zat yang menimbulkan rasa pahit,” kata Kim, dilansir dari Phys.org.
Ia melanjutkan, ilmuwan menunjukkan secara detail cara reseptor mendeteksi molekul pahit. Mereka menggabungkan struktur ini dengan eksperimen berbasis sel, serta menggunakan analisis komputasi.
Tujuannya adalah memahami cara TAS2R43 mengenali berbagai zat pahit. Hal ini termasuk senyawa yang berasal dari kopi yang kamu minum setiap hari.
Teknologi di balik penemuan
Penasaran kenapa kopi terasa pahit? Ilmuwan mengungkap rahasia molekuler di balik reseptor rasa pahit kopi kamu.
Bryan Roth menjelaskan cara mereka mencapai hasil ini. Kim memurnikan TAS2R43 terlebih dahulu.
Struktur ini dipecahkan menggunakan mikroskopi elektron kriogenik (cryo-EM), dengan fasilitas yang tersedia di UNC Cryo-EM Core.
Teknologi Cryo-EM bekerja dengan cara membekukan molekul biologis secara cepat, kemudian elektron digunakan untuk membuat gambar 3D yang detail guna menunjukkan struktur alami molekul tersebut.
Struktur ini mengungkap cara TAS2R43 merespons bahan-bahan kopi, antara lain kafein dan mozambioside. Reseptor ini mengenali senyawa tersebut secara berbeda dari reseptor lainnya.
Penasaran kenapa kopi terasa pahit? Ilmuwan mengungkap rahasia molekuler di balik reseptor rasa pahit kopi kamu.
"Reseptor rasa pahit seperti Tas2R43 tersebar di seluruh tubuh, di mana reseptor ini diyakini berfungsi ganda sebagai mekanisme pertahanan terhadap zat-zat yang berpotensi beracun serta untuk mengatur metabolisme," jelas Roth.
Reseptor pahit juga dianggap penting untuk mendeteksi racun, patogen, dan bakteri berbahaya di saluran napas, saluran pencernaan, kulit, dan organ tubuh lainnya.
Selain itu, reseptor ini memicu respons imun dalam tubuh. Bahkan, reseptor ini disebut memengaruhi sekresi hormon dan membantu pencernaan.
Penemuan mekanisme molekuler ini disebut cukup penting. Hal ini bukan hanya soal menjelaskan rasa pahit kopi, tapi juga memberikan strategi terapi baru untuk berbagai penyakit.
KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang
