IPB Buat Rendang Tahan 2 Tahun, Seperti Ini Pembuatannya
Rendang tahan dua tahun buatan IPB dibuat melalui rangkaian proses yang terkontrol. Meski hasil akhirnya berbeda dari rendang rumahan, tahap awal pembuatannya tetap dimulai dari dapur.
Menurut Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB sekaligus Peneliti SEAFAST Center LPPM IPB University, proses ini dirancang agar bisa diterapkan di berbagai daerah, termasuk wilayah rawan bencana.
1. Rendang Dimasak Seperti Biasa
Tahap pertama adalah memasak rendang menggunakan bahan segar seperti daging, santan, dan bumbu rempah. Proses memasak dilakukan hingga rendang matang dan siap konsumsi.
“Rendangnya tetap dimasak seperti rendang pada umumnya. Tidak ada perbedaan dari sisi resep,” ujar Tjahja saat dihubungi Kompas.com, Selasa (09/12/2025).
Pada tahap ini, rendang sudah layak makan, tetapi belum memiliki daya simpan panjang.
2. Rendang Dikemas dalam Kondisi Vakum
Setelah matang, rendang tidak langsung disimpan. Produk terlebih dahulu dimasukkan ke dalam kemasan fleksibel lalu divakum.
Tjahja menegaskan bahwa vakum bukan faktor utama yang membuat rendang tahan lama. “Vakum itu hanya perlakuan awal sebelum proses utama,” katanya.
Vakum berfungsi menjaga kondisi produk dan mempersiapkannya untuk tahap berikutnya.
Ilustrasi rendang ayam bumbu meresap dan daging tidak mudah hancur saat diaduk.
3. Masuk Tahap Sterilisasi
Tahap terpenting dalam pembuatan rendang tahan dua tahun adalah sterilisasi. Pada tahap ini, rendang yang sudah dikemas dipanaskan dengan suhu dan tekanan tertentu.
Berbeda dengan industri besar yang menggunakan alat mahal bernama retort, IPB menggunakan panci presto yang dimodifikasi.
“Sterilisasi biasanya pakai retort yang harganya sangat mahal. Kami menggantinya dengan presto yang dimodifikasi supaya lebih terjangkau,” jelas Tjahja.
Proses ini bertujuan menghilangkan mikroorganisme, termasuk spora bakteri, yang dapat menyebabkan makanan cepat rusak.
4. Daya Simpan Rendang Tahan Lama
Menurut Dr. Tjahja Muhandri, kunci rendang buatan IPB bisa bertahan lama terletak pada proses sterilisasi, bukan pada proses vakum atau resep masakannya.
“Yang bikin awet itu bukan vakumnya, tapi sterilisasinya,” ujar Tjahja.
Ia menjelaskan, melalui proses sterilisasi tersebut, rendang termasuk dalam kategori pangan steril komersial.
Dengan perlakuan ini, rendang dapat disimpan dalam jangka panjang dan memiliki daya simpan hingga dua tahun, selama kemasan tetap utuh dan tidak rusak.
5. Siap Digunakan untuk Kondisi Darurat
Rendang steril ini dirancang agar bisa langsung dimakan, tanpa perlu diseduh atau dimasak ulang. Hal ini penting untuk kondisi darurat, ketika akses air bersih dan alat masak terbatas.
Menurut Tjahja, konsep ini sejak awal ditujukan untuk dapur kesiapsiagaan bencana. “Tidak semua lokasi bencana bisa langsung dijangkau. Maka makanan yang siap konsumsi dan tahan lama sangat dibutuhkan,” ujarnya.
Selain rendang, IPB juga menerapkan proses serupa untuk menu lain seperti nasi liwet, nasi uduk, nasi goreng, opor ayam, hingga mangut lele, dengan total lebih dari 10 varian pangan steril.
Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang
