Ini Teknologi yang Bikin Rendang Buatan IPB Tahan 2 Tahun
Rendang dikenal sebagai makanan khas Indonesia yang kaya rempah, tetapi memiliki tantangan besar dalam hal daya simpan.
Umumnya, rendang hanya bertahan beberapa hari jika disimpan tanpa pendinginan.
Namun, inovasi pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB) berhasil menjawab persoalan tersebut. Melalui teknologi khusus, rendang buatan IPB dapat bertahan hingga dua tahun tanpa bahan pengawet.
Inovasi rendang tahan lama yang dikembangkan IPB bukan sekadar soal memperpanjang umur simpan makanan.
Menurut Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT, dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB sekaligus peneliti SEAFAST Center LPPM IPB University, kunci utama dari rendang tahan dua tahun terletak pada teknologi sterilisasi pangan.
“Perlu diluruskan, inovasinya bukan pada rendangnya menjadi awet, karena teknologi pangan awet itu sudah lama dikenal. Inovasi kami ada pada teknik sterilisasi yang lebih sederhana dan terjangkau,” ujar Tjahja saat dihubungi Kompas.com, Selasa (09/12/2025).
ilustrasi rendang padang.
Sterilisasi dengan Teknologi Presto Modifikasi
Tjahja menjelaskan, dalam industri pangan, produk seperti rendang termasuk dalam kategori pangan steril komersial. Biasanya, proses sterilisasi dilakukan menggunakan alat bernama retort, yang harganya bisa mencapai ratusan juta rupiah.
“Kalau pakai retort, investasinya bisa di atas Rp200 juta. Nah, riset kami fokus bagaimana proses sterilisasi itu bisa dilakukan dengan alat yang jauh lebih murah, yakni panci presto yang dimodifikasi,” jelasnya.
Dengan teknologi tersebut, biaya investasi dapat ditekan hingga kisaran jutaan rupiah, sehingga memungkinkan penerapan di berbagai daerah, termasuk wilayah rawan bencana.
Bukan Vakum yang Membuat Awet
Salah satu kesalahpahaman yang sering muncul di masyarakat adalah anggapan bahwa makanan menjadi awet karena divakum. Tjahja menegaskan bahwa vakum bukan faktor utama.
“Yang bikin awet itu bukan vakumnya. Vakum hanya perlakuan awal sebelum sterilisasi. Yang membuat produk tahan lama adalah proses sterilisasi yang menghilangkan mikroorganisme, terutama sporanya,” katanya.
Setelah dikemas dalam kondisi vakum, rendang kemudian melalui proses sterilisasi suhu tinggi yang terkontrol, sehingga aman disimpan dalam jangka panjang tanpa pendinginan.
Ilustrasi rendang telur khas minang.
Kemasan Fleksibel Lebih Efisien
Dari sisi kemasan, IPB memilih fokus pada kemasan fleksibel, bukan kaleng atau botol kaca. Alasannya, kemasan fleksibel lebih ringan, lebih murah, dan menghasilkan lebih sedikit limbah.
“Kemasan pangan steril itu bisa macam-macam. Tapi kami kembangkan yang fleksibel supaya lebih ekonomis dan lebih mudah didistribusikan, terutama untuk kondisi darurat,” kata Tjahja.
Dirancang untuk Kondisi Darurat
Teknologi rendang tahan dua tahun ini sejak awal dirancang untuk mendukung kesiapsiagaan bencana. Tjahja menuturkan, ide ini sudah muncul sejak 2017–2018, ketika ia membayangkan setiap daerah rawan bencana memiliki dapur siaga sendiri.
“Tidak semua lokasi bencana bisa dijangkau dalam dua atau tiga jam. Maka idealnya, daerah rawan punya dapur siaga dengan bahan pangan yang awet dan siap konsumsi,” ujarnya.
Selain rendang, IPB juga mengembangkan berbagai menu lain berbasis pangan steril, seperti nasi liwet, nasi uduk, nasi goreng, opor ayam, hingga mangut lele, dengan total varian mencapai lebih dari 10 jenis.
Soal Rasa dan Nilai Gizi
Terkait rasa, Tjahja menegaskan bahwa produk pangan steril tidak bisa dibandingkan dengan makanan segar.
“Jangan bandingkan rendang steril dengan rendang yang baru dimasak. Ini produk untuk kondisi darurat. Yang penting bisa diterima rasanya dan aman dikonsumsi,” katanya.
Dari sisi gizi, ia menilai proses sterilisasi tidak serta-merta merusak kandungan nutrisi. “Nilai gizi itu tergantung formulasi. Proses panas bukan berarti gizinya hilang,” tambahnya.
Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang
