Mengapa Roti Sourdough Rasanya Asam?
Pernah bertanya, mengapa roti sourdough rasanya asam? Roti yang bagian luarnya agak keras dan bagian dalamnya kenyal ini punya rasa dan aroma yang unik.
Tim peneliti yang dipimpin Thomas Hofmann dari Techincal University of Munich, Jerman, mengungkap 21 senyawa kimia di balik rasa dan aroma sourdough.
Mereka memaparkan hasil penelitian pada pertemuan musim gugur American Chemical Society (ACS) 2023.
"Sebagai landasan ilmiah, penting untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa utama yang berkontribusi secara signifikan terhadap rasa remah roti guna menyelidiki pengaruh berbagai bahan dan parameter produksi," tulis para peneliti, dilansir dari SciTechDaily, Minggu (26/4/2026).
Mengapa roti sourdough rasanya asam?
Ada 21 senyawa kimia yang berperan
Ilustrasi starter sourdough. Penasaran mengapa roti sourdough rasanya asam? Peneliti menemukan 21 senyawa kimia yang berperan. Simak selengkapnya.
Roti sourdough berbeda dengan roti putih atau roti gandum kebanyakan. Roti sourdough tidak mengandalkan ragi untuk mengembang, melainkan starter berupa koloni bakteri dan ragi hidup yang membuat adonan roti mengembang lewat fermentasi.
Maka dari itu, roti sourdough bisa berberda-beda tergantung mikroba dari udara di suatu lingkungan. Iklim di San Francisco, Amerika Serikat, misalnya, disebut berperan dalam membuat roti sourdough yang lezat.
Para peneliti menggunakan teknik yang disebut sensomics untuk membedah bagian dalam roti dan menemukan 21 senyawa kimia di dalamnya.
"Dengan sensomics, Anda bisa menggunakan hanya beberapa senyawa kunci dan sepenuhnya meniru cita rasa khas suatu makanan," kata mahasiswa pascasarjana di laboratorium Hofmann, Laura Eckrich.
Para peneliti mengisolasi, mengidentifikasi, dan mengukur kandungan senyawa rasa dalam roti sourdough, lalu menentukan mana yang paling penting.
Terdapat 10 "senyawa rasa (tastants)" dan 11 "senyawa aroma (deodorants)" utama yang dihasilkan kemudian digabungkan menjadi "esensi" roti sourdough, yang rasanya dikonfirmasi oleh panel sensorik manusia
Penelitian ini mengungkap bahwa asam asetat dan asam laktat adalah kunci dari rasa asam roti sourdough. Kedua jenis asam ini diproduksi secara alami selama proses fermentasi berlangsung.
Penasaran mengapa roti sourdough rasanya asam? Peneliti menemukan 21 senyawa kimia yang berperan. Simak selengkapnya.
Para peneliti mencoba membandingkan sourdough dengan roti ragi biasa. Hasilnya, kadar asam laktat dan asam asetat pada roti biasa jauh lebih sedikit. Hal ini membuktikan bahwa fermentasi mikroba adalah faktor utama pembentuk rasa asam tersebut.
Selain asam, komponen garam yang ditambahkan ke adonan juga menjadi bagian penting dari profil rasa roti sourdough.
Temuan ini cukup penting bagi para pembuat roti. Dengan memahami senyawa ini, mereka bisa menjaga kualitas roti sourdough agar tidak terlalu asam.
Selain mengungkap rasa, para peneliti juga mencari cara agar roti sourdough lebih sehat. Mereka bereksperimen dengan mengurangi kadar garam tanpa menghilangkan rasa asalnya.
Caranya dengan menyebarkan adonan yang lebih asin secara tidak merata dalam campuran adonan.
Sourdough bisa menyumbang asupan garam harian yang cukup tinggi sehingga metode ini bisa bermanfaat.
KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang
