Teknik Masak Bawah Tanah ala Maori dan Papua Ternyata Mirip, Seperti Apa?
Tradisi memasak di bawah tanah menjadi titik temu budaya antara Selandia Baru dan Papua.
Melalui teknik memasak tradisional ini, Duta Besar Selandia Baru untuk Indonesia, Phillip Taula, menyoroti kemiripan hangi dari suku Maori di Selandia Baru dengan bubigi di Tanah Papua.
"Hal penting yang kami tekankan dalam acara ini adalah kemiripan antara Indonesia dan Selandia Baru. Dari gaya memasak, budaya, hingga bahasa," kata Phillip dalam acara Cooking Experience Hangi X Bubigi di Sekolah Seniman Pangan Bekasi, Rabu (10/12/2025).
Acara ini diselenggarakan melalui kerja sama Kedutaan Besar Selandia Baru dengan Javara Indonesia yang didirikan oleh Helianti Hilman.
"Memang sejak sekitar 15 tahun lalu, Javara sudah terlibat dengan program gastrodiplomascy. Jadi bagaimana gastronomi itu menjadi bagian dari diplomasi. Termasuk bekerja sama dengan Kementerian Luar Negeri, termasuk diplomat-diplomat atau duta besar," kata Helianti.
Acara ini menjadi bagian dari perayaan hubungan Asia, khususnya ASEAN, dan Selandia Baru yang mencapai 50 tahun pada 2025.
"Kami mengusulkan membawa tradisi makanan Maori dengan Papua karena ada sedikit kesamaan dan menari untuk melihat cross-culture collaboration beda negara, tetapi masih ada kesamaan," sambung dia.
Hangi dan bubigi
Duta Besar Selandia Baru untuk Indonesia, Phillip Taula, di Sekolah Seniman Pangan Bekasi, Rabu (10/12/2025).
Kedutaan Besar Selandia Baru bersama Javara Indonesia, menghadirkan dua koki profesional dari suku Maori dan Papua.
Mereka adalah Chef Charles Toto “The Jungle Chef” dari Papua, serta Chef Kia Kanuta yang merupakan keturunan asli suku Maori di Selandia Baru.
Chef Kia menampilkan hangi, sementara Chef Toto mengenalkan teknik masak bakar batu bernama bubigi.
Hangi merupakan teknik memasak tradisional suku Maori di Selandia Baru. Untuk menyiapkannya, masyarakat Maori perlu menggali tanah terlebih dahulu sebelum menata bahan makanan dan batu panas.
"Teknik memasak ini dikenal di seluruh Aotearoasia dan setiap suku memiliki variasi cara memasak yang berbeda," kata Chef Kia.
"Di tempat asal saya, di bagian Utara, kami cenderung menggunakan boga bahari (seafood) karena lokasinya cukup dekat dengan pantai, tetapi semakin ke daratan, protein yang digunakan untuk hangi makin berbeda," sambung dia.
Hal serupa juga dilakukan untuk bubigi alias bakar batu, teknik memasak tradisional di Tanah Papua.
Chef Toto berujar, bakar batu secara khusus banyak dilakukan di daerah Papua Pegunungan.
Meski dilakukan juga di daerah pesisir, bahan-bahan yang digunakan untuk bakar batu biasanya tidak sama dengan Papua Pegunungan. Sebab, metode masak ini benar-benar mengandalkan hasil alam.
"Kali ini, saya mengangkat metode bakar batu dari daerah Intan Jaya, Papua Tengah, yang disebut bubigi dan mengkolaborasikan dengan hangi dari Selandia Baru," kata Chef Toto, ditemui Kompas.com terpisah seusai acara.
"Ternyata banyak kesamaan, khususnya mengenai penggunaan batu panas sebagai pengganti api. Api sendiri menjadi faktor utama untuk memanaskan batu dalam metode memasak ini," sambung dia.
Masak di dalam kolam ikan
Kompas.com berkesempatan menyaksikan hangi dan bubigi secara langsung dalam acara tersebut.
Bubigi alias bakar batu, teknik memasak tradisional di Tanah Papua.
Momen ini menjadi spesial karena baik hangi maupun bubigi, umumnya hanya dapat ditemui di daerah asalnya pada momen penting.
Misalnya, saat perayaan ulang tahun, kumpul keluarga, hari besar, upacara adat, pernikahan, dan pengangkatan kepala daerah atau kepala suku yang baru.
alih mengeruk tanah, Chef Toto dan Chef Kia memanfaatkan dua kolam ikan nila sebagai area masak bawah tanah.
Kolam melingkar ini terdapat di dekat pintu belakang Javara Culture Garden Store, sebelum memasuki kebun seluas tiga hektar.
Khusus acara ini, ikan-ikan dalam kolam dipindahkan sementara ke tempat lain sehingga dipastikan telah bersih saat dipakai memasak.
Cara masak bubigi atau bakar batu
Chef Toto mulai memasukkan batu-batu yang sudah dibakar ke dalam kolam, lalu menutupnya dengan tanah basah.
Selanjutnya, ia menumpuk alang-alang dan daun pisang di atasnya, sebagai alas bahan makanan yang akan dimasak.
Sebab berbeda dengan Chef Kia yang menggunakan alumunium foil sebagai bungkus makanan, Chef Toto tidak demikian.
Bahan makanan berupa ayam, sayur, umbi-umbian, serta perasan buah merah, menyatu begitu saja di atas lembaran daun pisang.
"Daging harus selalu di atas, selanjutnya sayuran, terakhir umbi," jelas Chef Toto.
Dalam proses memasak, potongan umbi berupa talas, ubi jalar, maupun singkong, diletakkan paling bawah, diikuti dengan sayuran di atasnya, lalu daging berupa sapi maupun babi di bagian paling atas.
Mirip dengan teknik menumis, susunan ini memungkinkan jus atau cairan asli daging turun dan menyerap ke sayuran serta potongan umbi sehingga terasa gurih asli dari daging.
Pada umumnya, buah merah digunakan dalam bentuk potongan utuh. Namun, dalam kesempatan ini, Chef Toto mengolahnya menjadi perasan yang digunakan sebagai siraman pada sayuran.
"Kita tidak pakai bumbu sama sekali. Hanya mengandalkan aroma dan rasa dari bahan utama bubigi, seperti daging babi atau ayam. Itu yang menjadi rasa utama," kata Chef Toto.
Chef Toto menggunakan buah merah sebagai satu-satunya bumbu dalam masakan ini, yang memberikan sentuhan rasa gurih dan berlemak, mirip santan.
Pada umumnya, buah merah digunakan dalam bentuk potongan utuh. Namun, dalam kesempatan ini, Chef Toto mengolahnya menjadi perasan yang digunakan sebagai siraman pada sayuran.
Setelah semua bahan masuk ke dalam kolam, Chef Toto kembali menutupnya dengan dedaunan dan ilalang, sebelum ditutup dengan batu-batu panas.
"Harus menggunakan daun dan alang-alang untuk menutup bubigi. Tanpa itu, proses masak akan kacau karena tidak bisa menahan uap panas, tidak bisa matang," pungkasnya.
Proses masak bakar batu memakan durasi sekitar 30-40 menit. Menurut Chef Toto, aroma harum yang keluar dari balik batu, menjadi penanda bahwa makanan sudah matang dan siap diangkat.
Cara masak hangi
Hangi merupakan teknik memasak tradisional suku Maori di Selandia Baru. Untuk menyiapkannya, masyarakat Maori perlu menggali tanah terlebih dahulu sebelum menata bahan makanan dan batu panas.
Durasi hangi lebih lama dibanding bubigi. Chef Kia menuturkan, teknik memasak ini idealnya memakan waktu empat hingga lima jam.
Itu sebabnya, saya tidak sempat melihat proses awal hangi yang dilakukan Chef Kia karena sudah dilakukan lebih dulu untuk mempersingkat waktu.
Namun demikian, saya berkesempatan melihat langsung lapisan hangi saat dibuka dari dalam bekas kolam ikan.
Chef Kia terlihat menggunakan tiga penutup untuk memasak hangi, yakni batu panas di bagian teratas, lembaran daun pisang, serta kain tebal.
Uap panas langsung mengeoul saat Chef Kia membuka lapisan kain tebal. Dengan penuh kehati-hatian, ia mengambil makanan menggunakan capitan.
Makanan yang dimasak menggunakan hangi, teknik memasak tradisional suku Maori di Selandia Baru. Untuk menyiapkannya, masyarakat Maori perlu menggali tanah terlebih dahulu sebelum menata bahan makanan dan batu panas.
Bahan makanan yang telah matang tidak langsung terlihat. Semua terbungkus rapi daun pisang dan alumunium foil.
Makanan ini dibungkus berdasarkan porsi makan perorangan. Setiap orang mendapat satu bungkus makanan hangi berisi daging ayam, kol, wortel, ubi ungu, dan bumbu gurih sebagai pelengkap.
"Bumbu yang saya gunakan adalah horopito dan kawa kawa, dua tanaman asli Aotearoa. Horopito mirip dengan szechuan, tapi berasal dari Selandia Baru. Daunnya sangat pedas," kata Chef Kia.
Sementara itu, kawakawa merupakan tanaman obat yang umum tumbuh di banyak tempat dan biasa diseuh sebagai teh maupun digunakan untuk memasak.
Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang
