Ikan Mentah di Shushi Berbahaya? Ini Penjelasannya

Makanan khas orang Jepang identik dengan ikan mentah, seperti yang ditemui dalam sajian sushi dan sushami.

Tidak sembarang ikan dapat dikonsumsi mentah karena berisiko mengandung bakteri, parasit, maupun kontaminan lain yang dapat membahayakan kesehatan.

Demi menghindari risiko penyakit pada manusia, beberapa tempat budi daya ikan menerapkan standar kebersihan tinggi, termasuk Jepang sebagai negara pengonsumsi ikan mentah.

Secara umum, ikan yang dianggap aman dikonsumsi mentah dianggap wajib memiliki standar sushi grade maupun sashmi grade. Apa itu?

Apa itu sushi grade?

Menu sushi di Sushiro Grand Indonesia pada Senin (1/12/2025).

Sushi grade merupakan istilah yang mengacu pada ikan berkualitas tinggi yang aman dikonsumsi mentah.

"Jadi, proses pengambilan ikannya harus diperhatikan. Misalnya, dari laut mana ikan tersebut diambil, apakah lautnya bersih atau tidak," kata Presiden Direktur Sushiro Indonesia, Koki Hayashi, ketika ditemui media di tengah peresmian gerai Sushiro Grand Indonesia pada Senin (1/12/2025).

Dikutip dari The Spruce Eats, Kamis (4/12/2025), ikan dengan standar sushi grade harus ditangkap dengan cepat, lalu dibersihkan segera setelah ditangkap.

Ikan yang darah dan isi perutnya sudah dikeluarkan, segera dibekukan hingga benar-benar dingin. Metode sushi grade ini memengaruhi kualitas ikan saat dimakan mentah.

Presiden Direktur Sushiro Indonesia, Koki Hayashi, saat ditemui media di tengah peresmian gerai Sushiro Grand Indonesia pada Senin (1/12/2025).

Sebab pembekuan ikan yang dilakukan dalam waktu cepat berguna mencegah pertumbuhan bakteri.

"Proses memasukan ke pabrik, distribusi, sampai tiba di toko (store), harus ada standar sendiri (dalam sushi grade)," jelas Hayashi.

Meski dikenal sebagai penentu standar ikan berkualitas, sushi grade merupakan istilah tidak resmi, seperti dikutip Serious Eats.

Sushi grade umum digunakan oleh penjual atau distributor untuk mempermudah penjualan ikan yang dinilai aman untuk dimakan mentah.

Seperti yang diterapkan oleh pemilik toko di Brooklyn, Amerika Serikat, Yuji Haraguchi, yang menjual ikan khusus untuk sashimi ke sejumlah restoran makanan Jepang di Amerika Serikat.

Haraguchi ingin memperluas penjualannya ke restoran lain yang juga menyajikan ikan mentah.

Selain tuna, ia ingin mengenalkan jenis ikan lain yang aman dimakan mentah. Isitlah sushi grade fish pun mulai digunakan untuk menggambarkan bahwa ikan yang ia jual aman dikonsumsi mentah.

Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang