Jangan Sembarangan! Ini Jenis Ikan yang Paling Aman Dikonsumsi Mentah
Selain matang, ikan juga bisa disajikan mentah, tanpa proses masak menggunakan panas api.
Sajian ikan mentah mudah ditemui di Jepang, juga di restoran Jepang di seluruh dunia, termasuk Indonesia.
Penyajian ikan mentah di restoran jepang biasanya dilengkapi dengan kecap asin (syoyu) dan wasabi.
Namun, jenis ikan untuk dikonsumsi mentah tidak sembarangan. Hanya beberapa jenis ikan yang dinyatakan aman dikonsumsi mentah.
"Ikan yang paling aman dikonsumsi mentah adalah tuna, salmon, dan king fish," kata Head Chef Restoran Tamu, Tasya Mulvie Maharani, saat ditemui media di Tamu, Selasa (9/9/2025).
Tasya menjelaskan, king fish merupakan sejenis ikan sirip kuning yang dapat ditemukan di perairan Indonesia. Salah satunya di Sulawesi.
Mirip dengan tuna, king fish memiliki warna daging merah muda dan tekstur lembut dengan sedikit kenyal.
Sementara tuna dan salmon merupakan dua jenis ikan yang umum ditemui dalam sajian mentah.
"Intinya, kalau daging ikan terlalu amis, terlalu berair, enggak bisa (dikonsumsi mentah)," jelas Tasya.
"Ada ikan yang enggak boleh dikonsumsi mentah, yang pasti ikan yang hidup di air tawar itu enggak boleh. Kayak gurame, bawal," tambah dia.
Namun, jenis ikan bukan satu-satunya penentu sajian mentah aman dikonsumsi. Ikan harus benar-benar dalam kondisi segar, sebelum diolah menjadi makanan mentah.
Selain itu, pengolahan daging ikan juga menentukan apakah ikan tersebut layak dikonsumsi mentah atau tidak.
Cara mengolah ikan mentah
Tasya menjelaskan cara mengolah ikan mentah yang biasa ia terapkan saat memasak di restoran.
Ia biasa menggunakan metode curing. Curing umum dikenal sebagai teknik mengawetkan makanan dengan menjaga kelembapan bahan makanan di suhu tertentu.
Tujuan curing adalah memperkaya cita rasa bahan makanan, sekaligus mematikan bakteri yang masih ada di dalam bahan makanan mentah.
"Curing itu seperti 'memasak' (bahan) menggunakan gula dan garam, tetapi bukan garam biasa," jelas Tasya.
Jenis garam yang dimaksud adalah garam tejakula dan rock salt. Kedua macam garam ini bisa dicampur dengan perbandingan satu banding satu.
Selain itu, bisa juga menambahkan bumbu dan rempah, seperti kayu manis, cengkih, kulit lemon, dan kulit jeruk nipis, untuk mengolah ikan mentah.
"Bahan itu dicampur semua sampai rata, lalu diratakan di wadah ikan, ditambahkan campuran gula dan garam, lalu ditaruh ikan mentahnya, ditutup lagi," tutur dia.
Proses curing ikan mentah ini berlangsung selama 5-10 menit. Menurut Tasya, proses ini tidka bisa dilakukan jauh-jauh hari sebelum bersantap.
Ikan mentah wajib diolah dadakan, tepat sebelum waktu makan berlangsung untuk mempertahankan kesegaran cita rasa ikan, juga teksturnya.
Di saat situasi tidak menentu, Kompas.com tetap berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Ikuti terus update terkini dan notifikasi penting di Aplikasi Kompas.com.
