Muncul Inovasi Klepon Berteknik Patiserie Perancis, Seperti Apa?

Seiring dengan perkembangan zaman, kudapan atau cemilan semakin banyak bermunculan dengan gaya, rasa, bentuk, dan ciri khas yang menarik perhatian.

Namun, hal tersebut juga diiringi dengan semakin turunnya eksistensi kudapan tradisional atau bisa disebut juga jajanan pasar.

Dosen kuliner Akademi The Sages, Surabaya, Mahmudi menerangkan bahwa kini banyak anak muda yang tidak mengenal varian jajanan pasar yang kaya akan rempah dan rasa tradisional yang autentik.

“Jadi berawal dari melihat jajanan pasar yang mulai tidak dilirik dengan benar-benar oleh anak muda. Nah, itu akhirnya saya melihat salah satunya adalah klepon. Klepon itu kan sudah mulai jatuh banget (eksistensinya),” kata Mahmudi, Jumat (6/3/2026).

Diketahui, klepon adalah jajanan tradisional Indonesia berbentuk bola-bola kecil berwarna hijau, terbuat dari tepung beras ketan, diisi gula merah cair, dan dibalut parutan kelapa.

Dosen kuliner Akademi The Sages, Surabaya, Mahmudi menciptakan inovasi Craquelin Klepon jajanan tradisional Kndonesia yang digabungkan dengan kue Perancis.

Saat digigit, isian gula merah akan meledak dan lumer di mulut, sehingga memberikan sensasi kombinasi rasa manis dan gurih.

Mahmudi melihat keberadaan kudapan tradisional seperti klepon tersebut yang semakin hilang tergantikan dengan jajanan barat maupun kekinian.

Maka dari itu, ia mencanangkan inovasi dengan menggabungkan konsep cemilan tradisional klepon dengan jajanan berteknik patisserie Perancis, kue soes craquelin.

“Nah, gen Z ini kan maunya yang kekinian. Akhirnya saya ada ide, ada teman dari mahasiswa itu bikin dari jajanan Perancis namanya soes craquelin dikolaborasikan dengan klepon,” ungkapnya.

Secara penampilan luar, tampak seperti kue soes pada umumnya dengan sentuhan warna hijau dari daun pandan.

Namun, saat dimakan akan lumer rasa santan yang dipadukan dengan gula merah mirip dengan rasa klepon pada umumnya.

“Jadi tanpa meninggalkan identiknya seperti gula jawanya lumer, terus ada kelapanya,” ujarnya.

Dosen kuliner Akademi The Sages, Surabaya, Mahmudi saat memasukkan isian kue sous craquelin yang dengan cita rasa klepon tradisional, Jumat (6/3/2026).

Ia menuturkan, konsep klepon yang digunakan dalam hidangan ini berbeda dengan jajanan klepon pada umumnya.

“Kalau klepon umumnya digigit kan langsung meletus, kalau ini dia lumer, tapi sama pakai gula Jawa dan kelapanya,” tuturnya.

Selain itu, penggunaan tepung beras dan teknik pengikisan yang biasa digunakan klepon digantikan dengan tepung terigu dan dipanggang layaknya hidangan kue sous.

---

“Nah, itu juga kalau ini asal tidak dilangsung dimasukkan gula jawanya, sekitar tiga sampai empat hari masih awet dengan suhu chiller tadi,” terangnya.

Inovasi tersebut Mahmudi kembangkan bersama tim riset dari Akademi The Sages dan Universitas Narotama dan berhasil mendapatkan pendanaan dari Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi (Kemdiktisaintek).

“Jadi dari beberapa riset yang kita buat itu adalah yang final. Dan ini yang coba kita ajukan, kita ada kolaborasi dengan Universitas Narotama, terus kita ajukan ke hibah dosen pemula,” ucapnya.

Dosen kuliner Akademi The Sages, Surabaya, Mahmudi saat melakukan demo memasak Craquelin Klepon, jananan fusion Indonesia-Perancis yang cocok jadi menu Lebaran, Jumat (6/3/2026).

Rencananya kudapan tersebut akan dikembangkan dan dipasarkan lebih lanjut melalui beberapa UMKM yang ada.

“Ini juga sudah dari kita ada buku tentang craquelin klepon. Nantinya mau dipasarkan lewat UMKM sekitar pertengahan Juni,” ujarnya.

Ia juga mencanangkan untuk membawa produk tersebut ke Pemerintah Kota (Pemkot) Surabaya melalui Satuan Pendidikan Kerja Sama (SPK) untuk menjangkau lebih banyak UMKM.

“Sebelumnya kita juga sudah pernah taster produk ke UMKM yang ada di kampung wisata di Krembangan dan mereka banyak yang suka. Jadi rencananya nanti kalau ini bisa diajukan ke Pemerintah Kota Surabaya sebagai ikon,” pungkasnya.

KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang