Peneliti Temukan Cara Bikin Roti Lebih Sehat, Campur dengan Bahan Apa?
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) bisa membuat roti jadi lebih sehat, menurut penelitian terbaru yang dipimpin Profesor Zhou Weibiao di National University of Singapore (NUS), Singapura.
"Dalam penelitian ini, ekstrak murni yang kaya akan betasianin (purified betacyanin-rich extract atau PBRE) dari kulit buah Hylocereus polyrhizus ditambahkan ke dalam adonan roti, dan pengaruhnya terhadap sifat adonan, kualitas pemanggangan, serta nilai gizi diteliti secara sistematis," tulis para peneliti, dilansir dari Science Direct, Selasa (21/4/2026).
Adapun kulit buah naga merah biasanya dibuang begitu saja sehingga penelitian ini diharapkan bisa membantu mengurangi limbah makanan (food waste).
Kulit buah naga merah bikin roti lebih sehat
Lebih bernutrisi dan lebih rendah gula
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) bisa membuat roti jadi lebih sehat, menurut penelitian terbaru. Bagaimana prosesnya?
Para peneliti mengekstraksi senyawa bioaktif dari kulit buah naga merah. Senyawa ini kemudian dicampurkan ke dalam adonan roti gandum dalam tingkat yang terkendali.
Para peneliti mengambil ekstrak yang disebut PBRE, atau ekstrak kaya betasianin yang dimurnikan. Betasianin adalah pigmen alami yang memberi warna merah pada buah.
Betasianin memiliki sejumlah kelebihan. Senyawa ini tetap stabil pada tingkat pH makanan biasa, serta mudah larut dalam air sehingga membuat interaksi dengan gluten roti menjadi lebih konsisten.
Selain itu, betasianin punya bioavailabilitas yang tinggi. Artinya, tubuh bisa menyerap nutrisi ini dengan lebih efisien.
Hasil penelitian menunjukkan, roti yang dicampur ekstrak kulit buah naga merah punya antioksidan tinggi, bahkan jauh lebih besar daripada roti standar.
Roti ini juga membantu memperlambat pencernaan pati, yang mana membuat indeks glikemik roti tersebut menjadi lebih rendah. Adapun makanan dengan indeks glikemik rendah membantu mengontrol gula darah.
"Makanan pokok fungsional seperti roti yang diperkaya PBRE merupakan cara praktis untuk memasukkan senyawa bioaktif ke dalam pola makan sehari-hari," ucap Profesor Zhou, dilansir dari SciTechDaily.
"Seiring meningkatnya angka diabetes di seluruh dunia, meningkatkan kualitas gizi makanan yang umum dikonsumsi dapat membantu mengurangi beban glikemik dan meningkatkan asupan antioksidan tanpa perlu mengubah kebiasaan makan secara drastis," tambah dia.
Tekstur roti tetap enak
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) bisa membuat roti jadi lebih sehat, menurut penelitian terbaru. Bagaimana prosesnya?
Lantas, apakah rasa dan tekstur roti ini tetap enak? Para peneliti sudah melakukan percobaan di laboratorium guna mencari takaran yang paling pas.
Hasilnya, konsentrasi 0,75 persen disebut yang terbaik. Pada level ini, struktur adonan justru meningkat, lalu tekstur roti tetap empuk dan berkualitas.
Inovasi ini tidak hanya soal kesehatan, tapi juga menjaga lingkungan. Limbah makanan global saat ini cukup tinggi, sedangkan kulit buah naga biasanya hanya menjadi sampah pertanian.
Tim peneliti ingin mengubah limbah ini menjadi bahan berguna. Mereka memang tidak menggunakan seluruh kulit secara langsung, melainkan ekstrak yang dimurnikan agar hasilnya presisi.
Tim peneliti juga mulai mencari cara lain agar bisa menerapkan ekstrak alami ini pada makanan harian lainnya. Tujaunnya adalah mendukung produksi pangan yang lebih efisien, sekaligus menghasilkan makanan lebih sehat dengan mudah yang bisa dikonsumsi banyak orang.
KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang
