Ilmuwan Temukan Cara Bikin Espreso Sempurna dan Konsisten, Pakai Rumus
Rasa kopi memang beragam, tapi bagaimana jika ada rumus yang bisa membantu barista menyajikan espreso yang "sempurna" secara konsisten?
Biasanya para barista melakukan uji coba, misalnya terkait tingkat kehalusan gilingan kopi dan seberapa kuat menekan bubuk kopi.
Dalam riset yang diterbitkan di jurnal Royal Society Open Science, para peneliti menemukan rumus baru untuk membantu penyajian espreso yang "sempurna". Rahasianya ternyata ada pada struktur mikroskopis di dalam wadah kopi.
"Menyesuaikan permeabilitas lapisan bubuk kopi merupakan hal yang sangat penting dalam membuat espreso berkualitas," tulis para peneliti, dilansir dari laman Royal Society Publishing, Selasa (14/4/2026).
"Kami mengembangkan kerangka kerja teoretis untuk model permeabilitas tersebut, yang terutama bergantung pada fraksi volume pori yang menghubungkan butiran-butiran kopi serta luas permukaan spesifik antar-muka antara cairan dan butiran kopi," tambah para peneliti.
Rumus membuat espreso yang "sempurna"
Rasa kopi memang beragam, tapi bagaimana jika ada rumus yang bisa membantu barista menyajikan espreso yang sempurna secara konsisten?
Dalam dunia kopi, ada istilah bernama puck, yang juga disebut cake atau bed. Puck adalah tumpukan bubuk kopi padat yang terkena tekanan air tinggi.
"Espreso dibuat dengan memadatkan bubuk kopi halus menjadi puck yang padat sebelum air panas didorong mengalir melalui puck tersebut dengan gradien tekanan cairan yang relatif tinggi, mencapai sembilan sampai 10 bar, sepanjang ketebalan puck," tulis para peneliti.
Selama ini, cara air melewati puck ini masih menjadi misteri. Belum ada model pasti yang bisa menebak bagaimana air mengalir di titik tersebut, dilansir dari Phys.org.
Para peneliti ingin memecahkan misteri ini. Mereka menggunakan dua jenis kopi sangrai yang berasal dari Tumba di Rwanda dan Guayacán di Kolombia.
"Kedua varietas biji kopi tersebut disangrai menggunakan profil suhu dan prosedur standar internal kami," tulis para peneliti.
Mereka menggiling kopi tersebut menjadi 11 ukuran berbeda, dari sangat halus hingga sangat kasar.
Melihat ke dalam butiran kopi
Rasa kopi memang beragam, tapi bagaimana jika ada rumus yang bisa membantu barista menyajikan espreso yang sempurna secara konsisten?
Tim peneliti menggunakan teknologi bernama X-ray computed micro-tomography (XCT). Alat ini membuat peta digital 3D dari struktur internal kopi.
Lewat peta ini, mereka bisa melihat terowongan dan celah kecil yang biasanya tidak terlihat oleh mata biasa.
Setelah itu, mereka melakukan uji aliran digital guna mengetahui di titik mana air mengalir lancar dan terjebak.
Penelitian ini menggunakan prinsip fisika yang disebut teori perkolasi. Teori ini mempelajari bagaimana cairan bergerak melalui jaringan ruang yang terhubung.
Hasil penelitian ini melahirkan sebuah persamaan atau rumus baru. Menurut rumus tersebut, kemampuan air mengalir bergantung pada beberapa hal. Faktor utamanya adalah jumlah ruang pori yang terhubung dan luas permukaan biji kopi.
Selain itu, ukuran rata-rata butiran dan kepadatan tumpukan kopi menjadi kunci.
Semua faktor ini menentukan berapa lama air bersentuhan dengan kopi. Semakin pas waktunya, semakin banyak rasa enak yang masuk ke cangkir penikmat kopi.
"Kami menemukan kesesuaian yang cukup baik dengan teori perkolasi kami," tulis para peneliti.
Rasa kopi memang beragam, tapi bagaimana jika ada rumus yang bisa membantu barista menyajikan espreso yang sempurna secara konsisten?
Meski rumus ini membantu, para peneliti mengakui masih ada hal yang perlu dipelajari. Salah satunya adalah bagaimana butiran kopi berubah saat menjadi basah.
Butiran kopi bisa mengembang dan mengubah aliran air, yang mana memerlukan penelitian lebih lanjut ke depannya.
Riset ini mungkin tidak langsung mengubah cara barista bekerja. Namun, penemuan ini diharapkan bisa memberi panduan yang lebih jelas soal memprediksi efek gilingan kopi terhadap aliran air.
KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang
