Perlukah Masakan Indonesia Didefinisikan?
Perdebatan mengenai apa yang dimaksud dengan masakan Indonesia kembali mengemuka.
Bukan semata soal rasa atau daftar hidangan populer, diskusi ini menyentuh persoalan yang lebih mendasar, mulai dari identitas bangsa, sejarah, relasi kuasa, hingga perjumpaan panjang lintas budaya yang membentuk Indonesia.
Dalam sebuah diskusi yang mempertemukan perspektif antropologi dan sejarah, dua pakar menegaskan bahwa masakan Indonesia tidak bisa dipahami hanya sebagai “apa yang dimakan”.
Ia merupakan praktik budaya sekaligus hasil perjalanan sejarah yang kompleks.
Masakan Indonesia sebagai Imajinasi Kolektif
Dari sudut pandang antropologi, masakan Indonesia tidak dapat dilepaskan dari cara bangsa ini membayangkan dirinya sendiri.
Antropolog Eko Nuresto menjelaskan bahwa konsep “Indonesia” sejak awal merupakan konstruksi imajinatif, sebagaimana dikemukakan Benedict Anderson melalui gagasan imagined community.
“Ketika kita berbicara tentang Indonesia, itu adalah sesuatu yang dibayangkan.
Kita sama-sama membayangkan sesuatu yang sama sehingga bisa bergerak bersama sebagai sebuah bangsa,” ujar Eko.
Dalam konteks tersebut, makanan tidak sekadar berfungsi sebagai pemenuhan kebutuhan biologis, melainkan menjadi praktik budaya yang sarat makna.
Pilihan makan, selera, pantangan, hingga teknik memasak berkaitan erat dengan memori kolektif, pengalaman hidup, dan sistem nilai masyarakat.
“Makanan tidak bisa dilepaskan dari keseharian dan kebudayaan di sekitar kita. Pilihan makan itu jauh lebih kompleks daripada sekadar rasa lapar,” kata Eko.
Antropologi memandang kebiasaan makan sebagai relasi yang rumit antara ekologi, religi, sejarah, dan struktur sosial.
Pergeseran keyakinan—dari animisme, Hindu-Buddha, hingga Islam—ikut memengaruhi apa yang dimakan dan bagaimana makanan diolah di berbagai wilayah Nusantara.
Ekologi, Budaya, dan Teknik Memasak
Menurut Eko, keberagaman masakan Indonesia berakar kuat pada kondisi ekologis yang berbeda-beda.
Ketersediaan bahan pangan lokal, lingkungan alam, serta adaptasi budaya melahirkan teknik memasak yang khas di tiap daerah.
“Kita punya ayam di seluruh Indonesia, tetapi cara memasaknya berbeda-beda karena referensi rasa dan pengalaman budayanya juga berbeda,” ujarnya.
Ia mencontohkan praktik bakar batu di Papua, tradisi bajamba di Minangkabau, hingga pola makan komunal di berbagai daerah sebagai bukti bahwa proses produksi, memasak, dan konsumsi makanan selalu berkelindan dengan kebudayaan.
Karena itu, upaya mendefinisikan masakan Indonesia secara nasional menghadapi tantangan besar.
Setiap definisi berpotensi menggeneralisasi dan menyingkirkan tradisi kuliner kelompok minoritas.
“Begitu kita membuat definisi nasional, pasti ada yang tereliminasi. Tantangannya adalah bagaimana definisi itu bisa seinklusif mungkin,” tegas Eko.
Jejak Sejarah: Masakan, Bukan Sekadar Makanan
Sementara itu, dari perspektif sejarah, sejarawan kuliner JJ Rizal menekankan pentingnya membedakan antara konsep makanan dan masakan.
Menurutnya, sejak awal yang muncul dalam sejarah Nusantara bukanlah makanan sebagai objek, melainkan masakan sebagai teknik, proses, dan pengetahuan dapur.
“Yang harus dicari itu bukan makanan, tetapi masakan. Karena masakan adalah teknik yang dihasilkan dari perjumpaan panjang dalam sejarah,” kata JJ Rizal.
Ia menelusuri kemunculan buku masakan pertama di Hindia Belanda pada 1843 yang secara menarik menggunakan istilah masakan, bukan makanan.
Buku tersebut lahir dari dapur kolonial, ruang yang kala itu didominasi para budak dan dianggap rendah, panas, serta kotor oleh orang Eropa.
“Yang dimuliakan justru para budak dapur.
Dari merekalah lahir tradisi masakan, bukan sekadar penciptaan makanan,” ujarnya.
Pada 1854, setelah penghapusan perbudakan, istilah koki mulai digunakan sebagai bentuk pengakuan atas keahlian mereka yang sebelumnya terpinggirkan.
Menurut JJ Rizal, masakan Indonesia dibentuk oleh perjumpaan panjang antara budaya lokal dengan Cina, Arab, India, dan Eropa, jauh sebelum Indonesia lahir sebagai negara.
Risiko Melupakan Sejarah
JJ Rizal mengingatkan bahwa upaya mendefinisikan masakan Indonesia tanpa menimbang sejarah perjumpaan berisiko menyesatkan.
“Kalau definisi itu dibuat tanpa mempertimbangkan sejarahnya, risikonya adalah sesat,” tegasnya.
Ia mencontohkan teknik mengukus yang dipengaruhi tradisi Tiongkok, pengolahan minyak dari kelapa, hingga tradisi produk akuatik yang berkembang melalui jejaring perantau.
Semua itu menunjukkan bahwa dapur Indonesia adalah hasil keterbukaan, bukan kemurnian tunggal.
Merumuskan Tanpa Menyingkirkan
Baik antropolog maupun sejarawan sepakat bahwa masakan Indonesia sebaiknya dipahami sebagai proses, bukan hasil final.
Ia terus berubah mengikuti konteks zaman, tanpa kehilangan akar sejarah dan keberagamannya.
Masakan Indonesia, dengan demikian, bukan sekadar daftar hidangan nasional, melainkan cermin perjalanan bangsa—penuh pertemuan, adaptasi, dan negosiasi makna.
KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang
