Chef Ungkap Kunci Sukses Bikin Dessert, Pemula Wajib Tahu!

 Dua chef ternama di Bali, Chef Syrco Bakker dari Syrco BASÈ dan Chef Will Goldfarb dari Room4Dessert, berbagi filosofi memasak mereka dalam sebuah kolaborasi evian Chef Series yang menyoroti perjalanan kreatif para koki Asia.

Meski berasal dari dua dunia kuliner berbeda, keduanya sepakat bahwa kunci kesuksesan sebuah hidangan—terutama dessert—terletak pada kedalaman rasa, keseimbangan, dan pemahaman terhadap bahan. Scroll untuk tahu info lengkapnya, yuk!

Chef Will, yang dikenal lewat inovasi pastry dan dessert modern, menekankan bahwa proses menciptakan makanan penutup selalu berangkat dari kerendahan hati.

“Saya selalu ingin menghadirkan masakan yang istimewa. Kuncinya adalah tetap rendah hati dan tidak berhenti untuk belajar. Setiap kue kering dan es krim yang kami sajikan adalah tentang memberi kebahagiaan bagi para tamu,” ujar Chef Will dalam keterangannya, dikutip Jumat 5 Desember 2025. 

Salah satu kreasi khasnya, Canang Sando, merupakan kombinasi kue kelapa kukus, susu sereal berbahan telengis, dan bunga segar yang dapat dikonsumsi. Inspirasi rasa Chef Will juga banyak bersumber dari kearifan lokal. Ia mengaku menggemari makanan penutup tradisional dari santan bakar, karya Chef Jero Yudi dari Desa Les.

Air, Elemen yang Sering Diabaikan Namun Jadi Penentu Tekstur Dessert

Dalam proses membuat dessert, air ternyata menjadi faktor yang tak bisa dinegosiasikan. Menurut Chef Will, kemampuan mengontrol air adalah penentu kualitas.

“Air akan mengontrol suhu, tekstur, dan rasa. Jika tidak bisa mengontrol air, maka sorbet tidak akan bisa membeku, meringue tidak akan bisa dibuat, serta saus tidak akan bisa disiapkan,” tegasnya. 

“Air akan mensukseskan setiap teknik memasak, dan meningkatkan rasa,” sambungnya.

Pandangan serupa datang dari Chef Syrco. Ia menyebut air sebagai elemen penting yang menopang seluruh proses persiapan di dapur.

“Air sering dianggap sepele, padahal tanpa air seluruh proses memasak tidak akan bisa berjalan,” ujarnya.

Keduanya bahkan menilai bahwa air atau infused water dapat menjadi pasangan yang lebih seimbang untuk hidangan dibandingkan wine, terutama dalam konteks kuliner Asia.

Mengolah Bahan Lokal dengan Cara Baru

Meski fokus mereka berbeda—dessert modern dan hidangan berakar budaya Indonesia—kedua chef kompak mengangkat bahan lokal sebagai pondasi rasa.

Chef Syrco menyoroti pentingnya memahami perjalanan tiap bahan sebelum tiba di dapur.

“Ada tiga hal penting: asal, alam, dan transparansi. Kami selalu ingin tahu dari mana produk berasal, perjalanannya, dan siapa sosok di baliknya,” jelasnya.

Salah satu hidangannya, Ocean Charcuterie, misalnya memadukan tuna asap dengan perut ikan pedang yang dimarinasi citrus dan diberi lada andaliman.

Chef Will lebih menyukai kelapa dan pala yang menurutnya mampu memberikan aroma serta kehangatan berbeda pada dessert. Sedangkan Chef Syrco mengandalkan kecombrang karena karakter asamnya yang segar.

Keduanya sepakat bahwa keberlanjutan bukan sekadar jargon.

“Keberlanjutan tidak harus terus dibicarakan karena seharusnya menjadi hal yang normal,” kata Chef Syrco.

Sementara Chef Will menekankan bahwa keberlanjutan diawali dengan menghormati tanah, masyarakat, dan tradisi yang ada.

Masa Depan Dessert Asia: Identitas, Kreativitas, dan Kesadaran Diri

Dalam melihat arah kuliner masa depan, khususnya dessert Asia, baik Chef Syrco maupun Chef Will menilai bahwa kesadaran diri akan asal-usul bahan dan budaya lokal menjadi fondasi penting.

Sementara itu, Chef Syrco menghadirkan Flametail, fillet ikan confit yang dipadukan dashi dan elemen laut Indonesia. Ia berharap masyarakat makin menghargai bahan pangan lokal.

“Jika kita tidak bisa menghargai bahan lokal, kita tidak akan tertarik mempromosikannya ke dunia luar,” tuturnya.