Teknik Tradisional Olahan Daging Orang Manggarai Kini Masuk Restoran Modern

Cuwing adalah salah satu teknik tradisional masyarakat Manggarai, Flores Nusa Tenggara Timur yang bertujuan untuk mangawetkan dan memasak daging yang dalam bahasa daerah Manggarainya disebut nuru.

Metode ini dilakukan masyarakat lokal berpuluh-puluh tahun silam sebelum teknologi modern seperti listrik dan kulkas masuk ke wilayah mereka.

Getrudis Laut (57) yang lahir dan tumbuh di wilayah Rai Cancar, Kecamatan Ruteng, Kabupaten Manggarai, Nusa Tenggara Timur, memiliki memori tentang teknik cuwing yang pernah dilakukan leluhurnya sebelumnya.

Teknik cuwing masyarakat Manggarai, NTT

Ia mengatakan, rumah-rumah tradisional orang Manggarai dulu memiliki dapur yang dalam bahasa daerahnya sapo dengan tungku api yang di atasnya dibuatkan lobo atau penjerang.

Getrudis menuturkan, orangtuanya dulu, biasa meletakkan bahan makanan seperti daging mentah di atas lobo sehingga bisa terkena asap dan hawa panas dari tungku saat sedang memasak.

“Setiap hari daging itu akan mengeluarkan cairan sampai dia kering dengan sendirinya. Tapi malam ketika orang tua tidak menggunakan api lagi, biasanya mereka bungkus di dalam karung supaya aman dari binatang seperti kucing dan anjing,” ucap dia kepada Kompas.com.

Nuru cuwing itu, lanjut Getrudis akan tetap berada di atas lobo sampai dagingnya benar-benar telah kering. Setelah kering, orangtua mereka akan membungkusnya menggunakan karung dan disimpan ke dalam wadah yang terbuat dari bambu.

Getrudis mengatakan, nuru cuwing yang telah kering itu akan disimpan sebagai persediaan lauk mereka selama berbulan-bulan. Saat hendak dikonsumsi, biasanya diolah kembali dengan cara direbus atau dibakar.

“Kalau mau dimakan, diambil satu-dua potong lalu dimasak lagi. Proses pengasapan orang tua dulu itu enak sekali. Asli dan tidak banyak bumbu seperti jaman sekarang. Tidak pakai penyedap. Hanya garam,” kenangnya.

Sumber daging untuk nuru cuwing

Daging-daging yang di-cuwing biasanya tidak hanya berasal dari daging-daging sisa acara dan pesta adat.

Getrudis mengatakan, kadang juga berasal dari julu atau daging pembagian orang lain baik itu tetangga maupun kerabat yang menyembelih hewan ternaknya kemudian dibagikan ke orang di sekitar.

“Dulu sering julu daging kerbau. Sekali julu kita bisa dapat banyak sekali daging. Karena banyak dan supaya awet jadi dibuat nuru cuwing,” ucapnya.

Nuru cuwing masuk restoran modern

Nuru cuwing ini menjadi salah satu menu Kitchen Garden, restoran yang berlokasi di Jalan Raimundus Rambu, Labuan Bajo. Restoran ini menyajikan berbagai menu yang terinspirasi dari makanan-makanan tradisional masyarakat Manggarai yang hidup di pegunungan.

Pemilik restoran, Chef Michael IWA menyajikan menu ini dengan sentuhan yang lebih kekinian dan modern. Selain itu, pengolahannya pun juga agak berbeda.

Di restoran ini terdapat dua jenis menu cuwing yakni dari daging ayam yang disebut manuk cuwing dan daging sapi yang disebut nuru cuwing. Biasanya kedua menu ini disajikan bersama hang bongkar atau yang jika diterjemahkan dalam Bahasa Indonesia disebut nasi jagung.

---

"Sebelumnya saya melakukan riset tentang masakan lokal Manggarai secara langsung bersama chef lokal. Kita kulik dan interpretasi ulang supaya sesuai untuk kebutuhan restoran" beber dia.

Cara pengolahan nuru cuwing di Kitchen Garden juga agak berbeda. Chef Michael mengatakan, pengolahannya tetap memperhatikan prinsip Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

"Saya ubah. Misalnya kalau orang kan proses cuwing, daging hanya ditaruh di lobo. Kalau kami lewati proses seperti curing dan braining," tutur dia.

Saat disajikan, manuk chuwing akan diiris dan ditata pada wadah datar. Bagian atasnya lalu dibubuhi irisan tomat, bawang merah, dan jeruk purut.

Sedangkan untuk nuru cuwing, dagingnya diiris tipis, ditata pada wadah datar persegi panjang kemudian bagian atasnya dibubuhi dengan cabe hijau dan bawang merah yang telah ditumbuk dan disirami minyak kelapa panas.

Hasilnya, daging terasa lebih empuk dan mudah dikunyah. Tambahan topping seperti cabe, tomat, bawang, dan jeruk purut menambah cita rasa yang lebih segar dan beraneka ragam.

Michael mengatakan, tingkat kepedasan menu cuwing juga disesuaikan dengan standar lidah masyarakat global.

"Tujuan kita memperkenalkan masakan Manggarai ini kan untuk masyarakat dunia, sehingga kita juga harus memahami seberapa kuat mereka bisa makan pedas. Tidak harus dipaksa seperti asli, pedas sekali," tutur dia.

KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang