Kisah Tempoyak, Fermentasi Durian Penuh Sejarah dari Dapur Tradisional Sumatera

Sumatera memiliki beragam kuliner khas, salah satunya adalah tempoyak.

Tempoyak adalah salah satu makanan khas Melayu berbahan dasar buah durian yang cukup populer di wilayah Sumatera, termasuk di Provinsi Lampung.

Lahirnya makanan khas ini didukung dengan banyaknya lahan perkebunan durian di beberapa wilayah Sumatera.

Dilansir dari laman Indonesia Travel, tempoyak dalam kuliner Lampung biasa disajikan sebagai sambal tempoyak seruit, di mana sambal dicampur dengan ikan serta bumbu lain sehingga menjadi hidangan khas yang unik di wilayah ini. 

Selain itu, tempoyak juga dapat dipadukan dengan lauk seperti ikan sungai, misalnya baung atau patin, dan sering dijumpai di rumah makan tradisional atau acara makan bersama masyarakat lokal. 

Asal kata tempoyak

Dilansir dari laman Data Referensi Kemendikdasmen, tempoyak adalah makanan khas yang berasal dari buah durian yang melalui proses fermentasi, dan menjadi bagian penting dari tradisi kuliner masyarakat Melayu di beberapa wilayah Sumatera seperti Palembang, Jambi, dan Lampung.

Kata tempoyak diperkirakan berasal dari istilah poyak yang berarti “dibongkar atau dikoyak”, sesuai dengan cara pembuatan makanan ini yang dimulai dengan mengoyak daging durian matang sebelum difermentasi. 

Sejarah munculnya tempoyak berkaitan erat dengan tradisi masyarakat Melayu di Nusantara dalam mengolah bahan pangan secara fermentasi.

Teknik fermentasi ini sudah dikenal sejak zaman nenek moyang, berkat buah durian yang tumbuh berlimpah dan mudah busuk.

Untuk mengawetkan buah durian agar tidak terbuang sia‑sia setelah panen, masyarakat mengembangkan cara fermentasi sederhana.

Yaitu durian yang sudah matang dicampur sedikit garam, kemudian disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang selama beberapa hari hingga terjadi fermentasi alami. 

Warisan Budaya Takbenda

Tempoyak bukan sekadar makanan sehari‑hari, tetapi juga bagian dari identitas budaya kuliner masyarakat Melayu di wilayah Sumatera Selatan dan sekitarnya.

Di Palembang, tempoyak Palembang telah diakui sebagai Warisan Budaya Takbenda oleh Direktorat Warisan dan Diplomasi Budaya, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia, dengan status pencatatan sejak 2019. 

Tempoyak Palembang telah dicatat sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia dengan SK Penetapan No. 362/M/2019 pada tahun 2019. 

Selain Palembang, daerah seperti Jambi juga dikenal kuat dengan tradisi tempoyak sebagai bahan pembuatan gulai ikan patin atau brengkes tempoyak yang menjadi hidangan khas lokal.

Cara pembuatan tempoyak

Tempoyak, kuliner dari hasil fermentasi durian.

Dalam praktik kuliner masyarakat, tempoyak tidak digunakan sebagai makanan tunggal, tapi sebagai bumbu atau pendamping yang memberikan rasa asam, gurih, dan aroma kuat pada berbagai hidangan.

Dilansir dari (6/9/2022), bahan yang digunakan untuk membuat tempoyak adalah buah durian dan garam.

Buah durian yang digunakan untuk membuat tempoyak adalah buah yang sudah masak atau matang.

Proses pembuatannya cukup mudah, yaitu dengan memisahkan daging buah dari kulit dan bijinya dan dimasukkan ke dalam wadah, kemudian diberi garam secukupnya.

Kemudian wadah ditutup rapat dan didiamkan kurang lebih selama satu minggu.

Setelah satu minggu, wadah bisa dibuka dan campuran dapat diaduk hingga rata dan tempoyak durian pun siap untuk diolah.

Tempoyak memiliki rasa dominan asam dengan sedikit rasa manis dan gurih.

Meski sangat jarang, sebenarnya tempoyak ini bisa langsung dikonsumsi bersama sepiring nasi hangat.

Namun karena rasanya yang asam, kebanyakan tempoyak dijadikan campuran bumbu masakan dan sambal.

Untuk membuat sambal tempoyak, Anda cukup menghaluskan tempoyak bersama cabai rawit sesuai selera.

Sambal tempoyak bisa dinikmati bersama kerupuk atau aneka gorengan seperti pisang goreng, tempe goreng, tahu isi, dan lain-lain.

Tempoyak juga bisa digunakan sebagai bumbu pada masakan gulai seperti gulai ikan, gulai udang, atau gulai ayam.

Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang