Petis Madura, Bumbu Laut Legendaris Identitas Kuliner Pesisir Jawa Timur

Bagi masyarakat pesisir Jawa Timur, khususnya di sekitar Selat Madura, tak ada bumbu yang lebih ikonik daripada petis.

Saus kental berwarna cokelat kehitaman ini bukan sekadar pelengkap, melainkan jantung dari berbagai hidangan khas seperti lontong kupang, rujak cingur, hingga soto campor.

Aromanya kuat, rasanya gurih legit, dan ceritanya berlapis sejarah panjang Nusantara.

Petis bukan sekadar hasil olahan dapur, ia adalah warisan budaya kuliner yang menyimpan kisah tentang laut, nelayan, dan kreativitas orang pesisir dalam mengolah rezeki dari samudra.

Cinta Tak Biasa pada Petis

Di warung-warung sederhana sepanjang pesisir Sidoarjo hingga Surabaya, pemandangan orang menyeruput kuah lontong kupang menjadi hal biasa. Hidangan ini memadukan lontong, kerang mungil kupang (Musculita senhausia), dan petis kental nan gurih.

Rasa asin laut berpadu dengan pedas bawang dan cabai rawit menciptakan sensasi khas yang sulit ditemukan di tempat lain.

“Kalau perut tak tahan, memang bisa repot, tapi enak banget, lho. Setelah makan kupang, minumlah air kelapa muda banyak-banyak, aman kok,” ujar Eddi Gatot (41), warga Jemursari, Surabaya, sambil menikmati seporsi lontong kupang di Warung Pak Slamet, Sukodono, Sidoarjo, dikutip dari buku berjudul Seri Budaya Kuliner: Madura dan Petis. 

Warung ini legendaris karena menggunakan petis kupang buatan sendiri, yang diolah dari air rebusan kupang hingga menjadi sari pati kental.

“Ini rahasia kelezatan kupang, petis kupang,” kata Asmutiah (46), adik Slamet sekaligus peracik utama warung tersebut.

Petis dibuat melalui proses panjang: kupang direbus untuk melepaskan cangkang, air rebusannya disaring, lalu dimasak hingga mengental dengan tambahan sedikit gula aren. Dari proses inilah lahir petis kental beraroma laut yang menggugah selera.

“Itu sari pati kupang, seluruh rasa gurih terkonsentrasi di petis itu,” tutur Asmutiah.

Dari Saus Pelengkap Jadi Bumbu Utama

Ilustrasi petis madura.

Di Surabaya dan sekitarnya, petis bukan sekadar saus pelengkap. 

Ia hadir dalam setiap sendok makanan rakyat: lontong balap, tahu campur, rujak cingur, tahu tek, dan sate kerang.

Kalau di daerah lain petis hanya digunakan sebagai campuran, di Surabaya dan Madura, petis justru menjadi bumbu utama yang memegang kendali rasa.

Hidangan seperti rujak cingur bahkan membalut seluruh bahan yakni sayur, lontong, dan cingur (hidung sapi), dengan ulekan kacang dan petis yang kental.

Di Sumenep dan Situbondo, petis menjadi bumbu dasar dalam soto dan campor (hidangan daging bersantan pedas khas Madura).

Catatan Sejarah: Petis dalam Lintasan Waktu

Masih dari buku Seri Budaya Kuliner: Madura dan Petis, menurut Dukut Imam Widodo penulis buku Monggo Dipun Badhog, petis telah hadir dalam kuliner Jawa Timur sejak awal abad ke-19.

“Petis bahkan berinteraksi dengan beragam sajian yang berakar pada tradisi kuliner lain, lontong mi misalnya. Petis sejak lama menjadi bagian dari keseharian bersantap orang Surabaya. Tahun 1900, petis buatan Nyonya Siok sudah memasang iklan di koran,” kata Dukut.

Ia juga menjelaskan bahwa pesisir Selat Madura yang kaya hasil laut memungkinkan berkembangnya beragam jenis petis:

“Ada petis ikan, petis udang, dan petis lorjuk yang diolah dari air sari pati sejenis kerang berbentuk silinder. Orang Madura menyukai petis ikan yang berwarna coklat terang, sementara orang Surabaya lebih menyukai petis udang yang berwarna kehitaman.”

Asal-Usul Petis di Nusantara

Makanan khas Surabaya, Rujak Cingur.

Sejarah petis bahkan lebih tua. Dalam buku Kisah Tentang Petis, disebutkan bahwa bumbu ini sudah dikenal sejak abad ke-7 di pesisir utara Jawa.

Kala itu, nelayan sering bingung menghadapi hasil tangkapan ikan dan udang yang melimpah.

Untuk mencegah pembusukan, mereka merebus hasil laut hingga menghasilkan cairan kental gurih dan itulah cikal bakal petis.

Gubernur Letnan Hindia Belanda Thomas Stamford Raffles dalam catatannya pada 1811–1816 juga menyinggung petis sebagai olahan dari cairan sisa rebusan udang di Jawa.

Bahkan dalam Babad Cirebon, disebutkan bahwa petis sudah ada sejak masa Kerajaan Pajajaran di bawah Prabu Siliwangi.

Saat Pangeran Walangsungsang (Pangeran Cakrabuana) mendirikan Kerajaan Cirebon, nelayan di wilayah utara mempersembahkan hasil laut kepada raja, termasuk air rebusan udang rebon yang kemudian diolah menjadi petis.

Kisah ini pula yang menandai awal munculnya terasi, karena udang rebus yang menjadi bahan petis disebut sebagai “terasi” yang berasal dari kata terasih, yang berarti “dikasihi”.

Madura, Pusat Petis Nusantara

Pulau Madura dikenal sebagai daerah penghasil petis ikan terbaik di Indonesia

Dalam Seri Budaya Kuliner: Madura dan Petis, antropolog Dr Abdul Latif Bustami dari Universitas Negeri Malang, petis menjadi bagian penting dari cara hidup masyarakat Madura.

“Ikan adalah sumber lauk utama bagi masyarakat Madura, baik di pesisir maupun pedalaman. Ketika ikan berlimpah, mereka mengolahnya menjadi petis agar tahan lama. Ketika hasil tangkapan menipis, petis menjadi penyedap utama,” jelasnya.

Ia menegaskan, petis bukan sekadar bumbu, melainkan teknologi pengawetan rasa yang berkembang ratusan tahun di pulau garam itu.

Sementara itu, pakar bisnis kuliner dari Universitas Ciputra Surabaya, Bambang Hermanto, menyebut kepiawaian masyarakat pesisir Selat Madura dalam mengolah petis membuka peluang besar di dunia kuliner modern.

“Bumbu steak daging sapi itu sebenarnya juga sari pati kaldu yang diolah menjadi saus. Bedanya, petis diolah apa adanya hanya mengentalkan air rebusan hasil laut atau daging,” ujarnya.

Ia menambahkan, kini banyak restoran dan hotel di Surabaya mulai mengadaptasi petis ke dalam menu modern, seperti saus sate seafood, sambal kecap petis, atau bahkan bumbu pasta fusion Indonesia.

“Selat Madura melimpahi kita dengan bahan baku petis yang otentik. Sayang kalau kepiawaian mengolahnya dibiarkan begitu saja,” kata Bambang.

Petis, Simbol Kekayaan dan Identitas Kuliner Indonesia

Dari rujak cingur Surabaya, campor Sumenep, hingga lontong kupang Sidoarjo, petis selalu hadir menambah kekayaan rasa Nusantara.

Teksturnya kental, rasanya gurih, dan aromanya tajam — menjadi tanda bahwa bumbu ini bukan sekadar saus, tapi simbol identitas kuliner Indonesia.

Sebagaimana ditulis dalam Kisah Tentang Petis,

“Petis telah menjadi satu dari keseluruhan kekayaan di Indonesia. Rasa gurihnya bahkan bisa menggantikan saus atau mayones.”

Kini, di tengah maraknya inovasi kuliner modern, petis tetap bertahan sebagai bumbu tradisional yang menyatukan masa lalu dan masa kini.

Ia adalah bukti bahwa warisan rasa dari laut mampu hidup lintas generasi, dari dapur nelayan Madura, menyeberangi Selat, hingga menggoda lidah pecinta kuliner di seluruh Nusantara.

Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Ikuti terus update topik ini dan notifikasi penting di Aplikasi KOMPAS.com.