4 Fakta Marinasi Ayam, Ternyata Banyak Mitosnya

Pernah berniat memasak dada ayam, tetapi batal karena resep meminta ayam dimarinasi berjam-jam, bahkan semalaman?

Jika itu sering terjadi, ada kabar baik: marinasi ayam sebenarnya hampir tidak memberikan manfaat apa pun. Bahkan, kamu tidak perlu terlalu memikirkan durasi atau perlu tidaknya ayam direndam.

Banyak orang percaya bahwa merendam ayam akan membuat daging lebih empuk, lebih lembap, dan kaya rasa.

Fakta marinasi ayam

Faktanya banyak mitos soal marinasi. Ternyata Marinasi tidak melakukan salah satu dari hal tersebut. Berikut penjelasannya sekaligus cara yang benar untuk membuat ayam lebih lezat.

1. Marinasi tidak membuat ayam lebih empuk

Kelembutan ayam sepenuhnya ditentukan oleh cara Anda memasaknya, bukan oleh marinasi. Ayam akan tetap empuk selama tidak dimasak terlalu lama.

Banyak yang mengira bahan asam dalam marinasi akan memecah protein dan melembutkan daging.

Tapi justru sebaliknya: asam membuat protein mengencang. Buktinya bisa dilihat pada ceviche, di mana ikan “matang” setelah direndam dalam asam dan dagingnya justru menjadi padat.

Pada ayam, lapisan kolagen yang tebal mencegah asam benar-benar masuk dan mengubah struktur proteinnya. Bahkan jika bisa menembus, efeknya tetap membuat daging lebih keras, bukan lembut.

Kesimpulan: Masak ayam hingga suhu internal 74 derajat Celsius agar tetap juicy dan empuk. Lebih dari itu, ayam akan menjadi kering dan berserat.

2. Marinasi tidak menambah kelembapan ayam

Bahan marinasi umumnya terdiri dari minyak, cairan asam, dan air. Namun:

Ilustrasi marinasi daging ayam.

• Asam tidak bisa menembus daging ayam.
• Minyak pun tidak, karena minyak dan air saling menolak dan daging ayam sudah penuh air.
• Air juga tidak bisa masuk, karena struktur ayam bagaikan spons yang sudah jenuh air, sehingga tidak bisa menyerap lebih banyak lagi.

Jadi, ayam tidak akan menjadi lebih juicy hanya karena direndam.

3. Ayam tdak menyerap rasa dari marinasi

Karena cairan marinasi tidak dapat menembus daging, rasa pun tidak bisa masuk ke bagian dalam ayam.

Yang terjadi hanyalah sedikit cairan marinasi menempel pada permukaan ayam. Sebagian besar akan menetes saat ayam diangkat dari wadah rendaman.

Artinya, marinasi tidak memberi lebih banyak rasa dibanding:

• mencelupkan ayam ke marinasi sebelum dimasak,
• atau mengoleskan marinasi pada menit-menit terakhir memasak.
• Bahkan, yang paling efektif justru menggunakan dry rub (campuran bumbu kering), karena benar-benar melekat di permukaan daging.

4. Cara membuat marinasi bekerja lebih maksimal

Jika kamu tetap ingin menggunakan marinasi, gunakan dengan cara yang benar.

Kunci utama: marinasi hanya memberi rasa pada permukaan, jadi cairannya harus sangat kaya rasa.

Ilustrasi marinasi daging ayam.

Mengapa ada minyak dan asam dalam marinasi? Karena:

• sebagian senyawa rasa larut dalam air,
• sebagian larut dalam lemak,
• dan sebagian larut dalam asam.

Campuran ini membantu mengekstrak rasa dari bawang putih, bawang bombai, rempah, atau herbal, lalu memindahkannya ke permukaan ayam.

Dalam segala situasi, KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih dari lapangan. Kirimkan Apresiasi Spesial untuk mendukung Jurnalisme. Berikan apresiasi sekarang