Jangan Lakukan 3 Hal Ini Saat Lelehkan Cokelat, Biar Hasilnya Mengilap

Ada cara melelehkan cokelat yang benar supaya terlihat mengilap (shining) alias tidak kusam saat digunakan sebagai campuran bahan kue, maupun bahan utama untuk membuat praline, truffle, dan ganache.

Cara melelehkan cokelat bergantung pada suhu dan peralatan yang digunakan. Semua proses harus dilakukan dengan tepat agar cokelat meleleh sempurna, tetap halus, dan tidak mudah menggumpal atau gosong.

Tips melelehkan cokelat agar mengilap

Untuk mendapatkan cokelat leleh yang sempurna, hindari beberapa hal yang disarankan Chef Roby berikut ini.

1. Jangan menggunakan satu panci

Chef Roby menuturkan, tim dapur profesional biasanya menggunakan mesin tempering memastikan cokelat meleleh sempurna.

Suhu melelehkan cokelat dengan mesin tersebut berkisar 80 derajat Celsius atau mencapai 120 derajat Celsius bila menggunakan tambahan lemak kakao (cocoa butter).

Sebagai gantinya, kamu bisa melelehkan cokelat di rumah bermodalkan panci. Namun, jangan asal menaruh cokelat di satu panci.

ilustrasi melelehkan cokelat dan mentega untuk membuat brownies.

Ada teknik melelehkan cokelat bernama au bain marie, yakni metode memanaskan makanan secara tidak langsung menggunakan air panas atau uap air sebagai perantara.

Siapkan satu mangkuk tahan panas maupun panci kecil sebagai wadah cokelat, serta satu panci air berukuran besar untuk melelehkan cokelat.

Makanan diletakkan dalam wadah yang kemudian direndam atau ditaruh di atas wadah lain yang berisi air panas

"Jadi (cokelatnya) enggak langsung kena panas api. Air di pancinya boleh mendidih dulu atau langsung ditaruh wadah, baru dilelehkan cokelatnya," jelas Chef Roby saat ditemui media di tengah acara peresmian Movenpick Resort Carita, Sabtu (16/5/2026). 

2. Boleh melelehkan cokelat di microwave, asal...

Selain metode au bain marie, cokelat juga bisa dilelehkan langsung menggunakan microwave.

Caranya, taruh cokelat di wadah tahan panas, lalu masukkan ke dalam microwave selama 30 detik. Aduk cokelat setelah 30 detik, lalu panaskan kembali bila belum meleleh sempurna.

Jangan lupa untuk menambahkan lemak kakao saat melelehkan cokelat di microwave. Lemak ini berfungsi untuk membuat cokelat mengilap.

"Kalau enggak ada cocoa butter, bisa pakai salad oil atau minyak sayur," jelas Chef Roby.

Menurut Chef Roby, sebaiknya gunakan sekitar 10 persen lemak kakao dari total cokelat yang akan dilelehkan.

3. Awas kena air

Cokelat tidak boleh terkena air selama pelelehan berlangsung. Air bisa membuat proses melelehkan cokelat gagal.

Pastry Chef Movenpick Resort Carita, Roby Sandy, saat ditemui media di tengah acara peresmiaan Movenpick Resort Carita, Sabtu (16/5/2026).

"Untuk cokelat, kalau masuk air itu pasti ngeset dia, gagal. Paling bisa diolah buat cake aja, kalau untuk chocolate fountain, enggak boleh kena air," jelas Chef Roby.

KOMPAS.com berkomitmen memberikan fakta jernih, tepercaya, dan berimbang. Dukung keberlanjutan jurnalisme jernih dan nikmati kenyamanan baca tanpa iklan melalui Membership. Gabung KOMPAS.com Plus sekarang